목차

표제지=0,1,1

최종보고서=0,2,1

제출문=1,3,1

요약문=2,4,1

I. 제목=2,4,1

II. 연구 개발의 목적 및 필요성=2,4,1

III. 연구개발 내용 및 범위=2,4,2

IV. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의=3,5,1

SUMMARY=4,6,1

CONTENTS=5,7,6

목차=11,13,7

제1장 연구개발 과제의 개요=18,20,1

제1절 연구개발의 목적=18,20,1

제2절 연구개발의 필요성=18,20,1

1. 연구개발의 필요성=18,20,1

가. 기술적 측면=18,20,3

나. 경제ㆍ산업적 측면=20,22,1

다. 사회ㆍ문화적 측면=20,22,2

2. 앞으로의 전망=22,24,1

제2장 국내외 기술개발 현황=23,25,1

제1절 HACCP 시스템의 현황=23,25,1

제2절 화학적 위해 요소와 관련한 국내 관련기술의=23,25,2

제3절 생물학적 위해 요소와 관련한 국내 관련기술의 현황과 문제점=24,26,1

제3장 연구개발수행 내용 및 결과=25,27,1

I. 제1 세부과제:전통한과 생산 공정에의 HACCP 적용=25,27,1

제1절 일반위생관리 기준 설정=25,27,1

1. 식품종사자=25,27,1

가. 감독=25,27,1

나. 작업자의 건강=25,27,1

다. 작업자=25,27,1

라. 위생지침=25,27,1

2. 건물 및 기계=25,27,1

가. 건축 및 수리를 위한 재료=25,27,1

나. 수와 용량=25,27,1

다. 위치=25,27,1

라. 유지 및 보수=26,28,1

3. 위생 작업=26,28,1

가. 검수후 식품 오염 방지=26,28,1

나. 식품접촉표면=26,28,1

다. 해충의 구제=26,28,1

라. 기타 세척 및 소독=26,28,1

4. 위생설비 관리=26,28,1

가. 환기 시설=26,28,1

나. 배관 및 급수시설=26,28,1

다. 조명=26,28,1

라. 세면시설 및 화장실／탈의실=26,28,2

마. 배기후드=27,29,1

바. 폐기물 처리=27,29,1

5. 기기 및 용기=27,29,1

가. 구조와 수리 재료=27,29,1

나. 디자인과 구조=27,29,1

다. 수와 용량=27,29,1

라. 위치와 설치=27,29,1

마. 유지와 운용=27,29,1

바. 식품설비와 주방기기의 세척과 소독=27,29,1

6. 생산공정=27,29,1

가. 공중보건에 우려되는 미생물들의 파괴=27,29,1

나. 공중보건에 우려되는 생물체 성장의 제한=27,29,1

다. 가공 및 포장=28,30,1

라. 기타=28,30,1

제2절 HACCP 관리 기준 개발=28,30,1

1. 적용범위=28,30,1

2. 목적=28,30,1

3. 용어의 정의=28,30,4

4. 책임과 권한=31,33,1

가. HACCP 팀장=31,33,1

나. 생산팀=31,33,2

다. 공무팀=32,34,1

라. 환경관리팀=32,34,2

마. 구매팀=33,35,1

바. 품질관리팀=33,35,2

사. HACCP의 협의회=34,36,2

아. HACCP 추진 사무국=35,37,2

제3절 한과 생산공정의 HACCP=36,38,1

1. HACCP 팀의 구성과 역할=36,38,1

가. 팀의 조직도=36,38,2

나. HACCP팀 구성원별 역할=37,39,2

2. 제품 설명서=39,41,1

가. 유과=39,41,1

나. 약과=39,41,2

다. 엿강정=41,43,1

3. 제조 공정 설비=42,44,1

가. 제조 공정도=42,44,4

나. 제조 공정별 작업 방법=46,48,4

다. 작업장 평면도=50,52,8

4. 위해 요소 분석=58,60,1

가. 원ㆍ부재료 위해요소 분석 및 예방조치=58,60,12

나. 원ㆍ부재료 위해요소 분석 및 예방조치=70,72,26

5. 중요관리점 결정=96,98,1

가. CCP 결정도=96,98,10

6. 중요관리점의 한계 기준 설정=106,108,1

가. 유과=106,108,1

나. 약과=106,108,1

다. 엿강정=107,109,1

7. CCP 모니터링 방법=108,110,1

가. 유과=108,110,1

나. 약과=109,111,1

다. 엿강정=110,112,1

8. 개선 조치 방법=111,113,1

가. 관리 기준의 이탈시 개선조치 순서=111,113,1

나. 이탈방지 대책 수립=111,113,1

9. CCP 검증=111,113,1

가. Data 검증=111,113,2

나. CCP 검증 실시 계획 및 보고=112,114,1

다. CCP 검증 실시 계획=113,115,3

10. HACCP 계획=116,118,1

가. HACCP 계획 일람표=116,118,3

나. CP 계획 일람표=119,121,14

11. HACCP System의 검증=133,135,2

12. HACCP 교육 및 훈련=135,137,2

13. 기록 및 보관=136,138,1

14. 첨부=136,138,1

가. 온도기록지=137,139,3

나. 산가기록지=140,142,1

다. 검사성 적서=141,143,1

라. HACCP 관리 및 품질,위생 안전 점검일지=142,144,6

마. 온도계 점 검 일지=148,150,3

제4절 HACCP 선결사항 점 검=151,153,1

1. 선행요건 프로그램=151,153,1

2. 점검표를 통한 선행요건 프로그램의 평가=151,153,1

3. 캐나다 FSEP의 선행요건 프로그램 평가표=152,154,1

가. 시설=152,154,7

나. 운반 및 보관=158,160,5

다. 장비=162,164,3

라. 종업원=165,167,3

마. 위생관리 및 해충관리=168,170,4

바. 제품회수=171,173,4

사. 기록류=174,176,2

제5절 교육자료=175,177,1

1. 시설ㆍ설비 위생관리=175,177,1

가. 공장시설기준=175,177,2

나. 작업장=176,178,2

다. 작업 시설=177,179,3

2. 개인 위생관리=179,181,1

가. 건강확인=180,182,1

나. 개인 위생=180,182,1

다. 복장=180,182,1

라. 작업장 내에서의 행동=180,182,1

마. 위생교육=181,183,1

3. 작업 위생관리=181,183,2

4. 제조설비ㆍ기기 세척 및 소독=183,185,1

가. 세척=183,185,1

나. 소독=183,185,5

5. 환경 위생관리=187,189,1

가. 청소계획=187,189,1

나. 청소방법=187,189,3

다. 폐기물 처리=189,191,1

라. 해충구제=189,191,2

마. 살충제사용방법=190,192,1

제6절 교육자료=190,192,1

1. Food Code의 주요 내용=190,192,12

2. Food Code의 주요사항 Checklist=202,204,23

II. 제2세부과제:한과생산에서의 화학적 위해요소 제거를 위한 HACCP 시스템 응용=225,227,1

제1절 비유탕 팽화식 강정 개발=225,227,1

1. 실험 재료 및 방법=225,227,1

가. 실험 재료=225,227,1

나. 실험 방법=225,227,4

2. 실험 결과 및 고찰=228,230,1

가. 수분함량=228,230,1

나. 팽화율과 Bulk density 측정=228,230,2

다. 텍스쳐=229,231,1

라. 조지방=229,231,2

마. 유탕 강정 반대기와 비유탕 강정 반대기의 실제이미지=230,232,1

바. 기호도 검사=230,232,3

사. 지방 산패 검사=233,235,2

제2절 천연항산화물질 탐색 및 강정에의 적용=235,237,1

1. 실험 재료 및 방법=235,237,1

가. 실험 재료=235,237,2

나. 실험 방법=236,238,7

2. 실험 결과 및 고찰=242,244,1

가. 장미의 일반성분,식이섬유 및 총 flavonoids 함량=242,244,2

나. 총 항산화 효과(TAS)=243,245,1

다. 장미 추출물의 수소전자 공여능=244,246,1

라. 추출 용매에 따른 추출물의 soluble solid 함량(추출 수율)=244,246,1

마. 장미 추출물의 유지에 대한 항산화성=245,247,8

바. 추출물의 항균 효과=253,255,1

사. 추출물을 첨가한 강정의 항산화성=254,256,4

아. 장미 추출물 첨가 강정에 대한 수분 활성도=257,259,2

자. 장미 추출물 첨가 강정의 일반성분 함량=258,260,1

차. 기호도 검사를 통한장미추출물 첨가 강정의 유통기한 설정=258,260,2

III. 제3 세부과제한과생산에서의 생물학적 위해요소 제거를 위한 HACCP 시스템 응용=260,262,1

제1절 한과생산에서 생물학적 위해 요소 및 곰팡이에 의한 위해 요소=260,262,1

1. 연구수행 방법=260,262,1

가. 한과생산에서 생물학적 위해 요소 열거=260,262,1

나. Aflatoxin의 신속 분석법의 개발=260,262,1

다. 기타 Aspergillus toxin의 분석=260,262,1

라. Fusarium toxin의 분석법의 확립과 분석=260,262,1

마. Mycotoxin 생성균의 검색=260,262,2

2. 연구수행 내용 및 결과=261,263,1

가. 한과생산에서 생물학적 위해 요소 및 곰팡이에 의한 위해 요소 열거=261,263,3

나. 한과생산에서 곰팡이에 의한 위해 요소 열거=263,265,1

다. Aflatoxin의 신속 분석법의 개발=263,265,13

제2절 생물학적 위해 요소 분석 및 Mycotoxin 모니터링과 HACCP Plan 개발=276,278,1

1. 연구수행 방법=276,278,1

가. 생물학적 위해 요소 분석=276,278,7

나. 위해 요소 예방을 위한 중요 관리점(CCP)의 식별=282,284,2

다. 허용한도(CL)의 설정=283,285,1

라. Mycotoxin을 중심으로 한 HACCP plan 개발=283,285,1

마. Mycotoxin 감소를 위한 저장조건 개선=284,286,1

2. 연구수행 내용 및 결과=284,286,1

가. 생물학적 위해 요소 분석=284,286,12

나. 위해 요소 예방을 위한 중요 관리점(CCP)의 식별=295,297,19

제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도=314,316,1

제1절 평가착안점에 입각한 연구개발목표의 달성도=314,316,1

제2절 기술 발전에의 기여도=315,317,1

제5장 연구개발 결과의 활용 계획=316,318,1

제6장 연구개발과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보=317,319,2

제7장 참고 문헌=319,321,5

영문목차

[title page etc]=0,1,2

Document for submission=1,3,1

Abridgement=2,4,1

I. Title=2,4,1

II. Objective and importance of research=2,4,1

III. Content and scope of research=2,4,2

IV. Result and suggestion for application=3,5,1

SUMMARY=4,6,1

CONTENTS(English)=5,7,6

CONTENTS(Korean)=11,13,7

Chapter 1. Introduction=18,20,1

Section 1. Object for research and development=18,20,1

Section 2. Need for research and development=18,20,1

1. Need for research and development=18,20,1

가. Technical aspect=18,20,3

나. Economic and industrial aspect=20,22,1

다. Social and cultural aspect=20,22,2

2. Prospect=22,24,1

Chapter 2. Progress in research technique development=23,25,1

Section 1. Progress of HACCP system=23,25,1

Section 2. Progress of Korea technique about chemical hazard factor=23,25,2

Section 3. Progress of Korea technique about biological hazard factor=24,26,1

Chapter 3. Contents and results of research=25,27,1

I. Sub-project no.1 Implementation of HACCP for Korean traditional cookie production process=25,27,1

Section 1. Establishment of General sanitation standard=25,27,1

1. Employee=25,27,1

가. Superviser=25,27,1

나. Employee's health=25,27,1

다. Employee=25,27,1

라. Hygiene standard=25,27,1

2. Building and equipment=25,27,1

가. Regulation for building and management=25,27,1

나. Numbers and capacity=25,27,1

다. Location=25,27,1

라. Maintenance=26,28,1

3. Sanitation=26,28,1

가. Prevention of cross contamination after receiving=26,28,1

나. Food contact surface=26,28,1

다. Disinfection=26,28,1

라. Cleaning and sanitation=26,28,1

4. Management of Sanitation facility=26,28,1

가. Ventilation=26,28,1

나. Piping and water facility=26,28,1

다. Lighting=26,28,1

라. Toilet=26,28,2

마. Ventilation hood=27,29,1

바. Waste disposal=27,29,1

5. Equipment and container=27,29,1

가. Structure and maintenance material=27,29,1

나. Design and structure=27,29,1

다. Numbers and capacity=27,29,1

라. Location and establishment=27,29,1

마. Maintenance and operation=27,29,1

바. Cleaning and sanitation of food facility and cooking equipment=27,29,1

6. Process of production=27,29,1

가. Elimination of hazardous for public health=27,29,1

나. Restriction of bacterial growth for public health=27,29,1

다. Processing and packaging=28,30,1

라. Others=28,30,1

Section 2. Development of management standard for HACCP=28,30,1

1. Scope=28,30,1

2. Objective=28,30,1

3. Terminology=28,30,4

4. Responsibility and obligation=31,33,1

가. Head for HACCP team=31,33,1

나. Production team=31,33,2

다. Public service team=32,34,1

라. Environmental management team=32,34,2

마. Purchasing team=33,35,1

바. Quality management team=33,35,2

사. Council of HACCP=34,36,2

아. Excutive official of HACCP=35,37,2

Section 3. HACCP for production of Korean traditional cookies=36,38,1

1. Composition and role of HACCP team=36,38,1

가. Organization of HACCP=36,38,2

나. Role of HACCP team members=37,39,2

2. Discription of products=39,41,1

가. Yukwa=39,41,1

나. Yakkwa=39,41,2

다. Yeot-gangjung=41,43,1

3. Equipment of manufacturing flowchart=42,44,1

가. Manufacturing flowchart=42,44,4

나. Working method=46,48,4

다. Plan of working area=50,52,8

4. Hazardous analysis=58,60,1

가. Hazardous analysis and prevention of raw material(1)=58,60,12

나. Hafardous analysis and prevention of raw material(2)=70,72,26

5. Decision of critical control point=96,98,1

가. CCP decision tree=96,98,10

6. Establishment of CCP limit=106,108,1

가. Yukwa=106,108,1

나. Yalrkwa=106,108,1

다. Yeot-gangjung=107,109,1

7. CCP monitoring methods=108,110,1

가. Yukwa=108,110,1

나. Yakkwa=109,111,1

다. Yeot-gangjung=110,112,1

8. Method for correction=111,113,1

가. Correction when out of CL=111,113,1

나. Plan for prevention of CL deviation=111,113,1

9. CCP verification=111,113,1

가. Date verification=111,113,2

나. CCP verification plan and report=112,114,1

다. CCP verification plan=113,115,3

10. HACCP plan=116,118,1

가. HACCP plan table=116,118,3

나. CP plan table=119,121,14

11. HACCP system verification=133,135,2

12. HACCP education and training=135,137,2

13. Record=136,138,1

14. Attachment=136,138,1

가. Temp. records=137,139,3

나. Acidity records=140,142,1

다. Test records=141,143,1

라. Checklist for HACCP,quality,safe and sanitation=142,144,6

마. Thermometer checklist=148,150,3

Section 4. HACCP prerequisite check=151,153,1

1. Prerequisite program=151,153,1

2. Evaluation of prerequisite programs with checklist=151,153,1

3. Canada FSEP vol.3,1995=152,154,1

가. premises=152,154,7

나. Trasportation and storage=158,160,5

다. Equipment=162,164,3

라. Personnel=165,167,3

마. Sanitation and pest control=168,170,4

바. Recalls=171,173,4

사. Records=174,176,2

Section 5. Training material=175,177,1

1. Sanitation management for facility and equipment=175,177,1

가. Plant facility=175,177,2

나. Work Place=176,178,2

다. Work facility=177,179,3

2.Individual hygiene=179,181,1

가. Health=180,182,1

나. Individual sanitation=180,182,1

다. Clothes=180,182,1

라. Behavior at work Place=180,182,1

마. Sanitation training=181,183,1

3. Work hygiene=181,183,2

4. Cleaning and sanitation of equipment and facility=183,185,1

가. Cleaning=183,185,1

나. Sanitation=183,185,5

5. Environment sanitation=187,189,1

가. Cleaning place=187,189,1

나. Cleaning method=187,189,3

다. Waste disposal=189,191,1

라. Pest=189,191,2

마. Insecticide use=190,192,1

Section 6. Training material=190,192,1

1. Contents of food code=190,192,12

2. Checklist adapted from food code=202,204,23

II. Sub-project no.2:Application of HACCP system for removing chemical hazard factor in production of Korean traditional cookies=225,227,1

Section 1. Development of non-fried and puffed Gangjung=225,227,1

1. Materials and methods=225,227,1

가. Materials=225,227,1

나. Methods=225,227,4

2. Results and discussions=228,230,1

가. Moisture contents=228,230,1

나. Expansion rate and bulk density=228,230,2

다. Texture=229,231,1

라. Crude fat=229,231,2

마. Appearance of fried Gangjung and non-fried Gangjung dough=230,232,1

바. Preference=230,232,3

사. Fat oxidation test=233,235,2

Section 2. Search of natural antioxidants and application of Gangjung=235,237,1

1. Materials and methods=235,237,1

가. Materials=235,237,2

나. Methods=236,238,7

2. Results and discussions=242,244,1

가. The principal ingredient dietary fiber and total flavonoids contents=242,244,2

나. Total antioxidant status=243,245,1

다. Electron donating ability=244,246,1

라. Soluble solid contents of rose extracts=244,246,1

마. Antioxidant effect of rose extract=245,247,8

바. Antibacterial effect of rose extract=253,255,1

사. Antioxidant of rose extract added Gangjung=254,256,4

아. Water Activity of rose extract added Gangjung=257,259,2

자. Proximate composion of rose extract added Gangjung=258,260,1

차. shelf life of rose extract added Gangjung by Preference test=258,260,2

III. Sub-project no.3:Application of HACCP system for the decrease of biological hazards on traditional Korean cookie processing=260,262,1

Section 1. Biological and fungal hazards on traditional korean cookie processing=260,262,1

1. Methods=260,262,1

가. Biological hazards on traditional korean cookie processing=260,262,1

나. Development of rapid method for aflatoxin analysis=260,262,1

다. Analysis of other Aspergillus toxin=260,262,1

라. Development of rapid method for Fusarium toxin analysis=260,262,1

마. Screening of mycotoxigenic fungi=260,262,2

2. Results=261,263,1

가. Biological and fungal hazards on traditional Korean cookie processing=261,263,3

나. Fungal hazards on traditional Korean cookie processing=263,265,1

다. Development of rapid method for aflatoxin analysis=263,265,13

Section 2. Analysis of biologacal hazards,mycotoxin monitoring and development of HACCP plan=276,278,1

1. Methods=276,278,1

가. Analysis biological hazard=276,278,7

나. Determination of Critical Control Point다. Establishment of Critical Limits=282,284,2

다. Decision of CL=283,285,1

라. Development of HACCP plan for the central mycotoxin=283,285,1

마. Improvement of storage condition for the decreasing of mycotoxin=284,286,1

2. Results=284,286,1

가. Analysis of biological hazards=284,286,12

나. Determine Critical Control Point for the prevention of hazards=295,297,19

Chapter 4. Achievement and contribution=314,316,1

Section 1. Achievement=314,316,1

Section 2. Contribution=315,317,1

Chapter 5. Application and Utility=316,318,1

Chapter 6. Oversea information=317,319,2

Chapter 7. References=319,321,5