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표제지

발간사

목차

I. 식육 및 육가공품 10

1. 식육 및 육가공품 성분 분석 12

가. 단백질 12

(1) 켈달법(Kjeldahl) 12

나. 수분 14

(1) 오븐건조법 14

다. 지방 16

(1) 에테르추출법 16

(2) Mojonnier관 추출법 17

(3) Folch법 18

라. 자동분석법 20

(1) CEM 자동수분지방 분석법 20

마. 회분 24

(1) 회로분석법 24

바. 아미노산 분석 25

(1) 역상크로마토그래피법 26

(2) 이온교환크로마토그래피법 27

(3) 유리아미노산 34

사. 지방산 38

아. 지질종류 40

(1) latroscan 법 40

(2) Sep-pak cartridge 법 42

자. 핵산관련물질 44

차. 비타민 46

(1) 비타민 A 46

(2) 토코페롤 48

카. 무기물 50

(1) 분광광도법 50

(2) 유도결합플라스마 발광광도법 57

타. 아질산나트륨 61

파. 칼로리 62

하. 근육대사물질 63

(1) 미오신 ATPase 염색법 63

(2) Succinic dehydrogenase staining 65

2. 식육 및 육가공품 품질분석 67

가. pH 67

나. 육색 69

(1) Colorimeter 69

(2) Reflectance 측정법 70

다. 전단력 71

(1) Rheometer법 71

(2) Warner-Bratlzer shear force(WBS) 법 72

(3) Instron법 73

라. 보수력 74

(1) 원심분리법 74

(2) 여과지압착법 75

마. 육즙감량 76

바. 수분활성도 77

사. 육색소 함량 78

(1) 총미오글로빈 78

(2) 미오글로빈, 옥시미오글로빈, 메트미오글로빈 80

(3) 총힘색소 82

(4) 염지육색소 83

아. Heme iron 및 non-heme iron 함랑 85

(1) Schricker법 85

(2) Ferrozine법 87

(3) Modified Schricker법 89

자. 단백질 특성 91

(1) 단백질용해성 91

(2) 2차 전기영동법 92

(3) Calpain, Calpastatin 96

차. 지방산화도 100

(1) 과산화물가 101

(2) Malonaldehyde가 102

가) 비증류 TBA법 102

나) 증류 TBA법 105

카. Carnosine 및 Anserine 107

타. Catalase 활성 109

파. 휘발성염기태질소 110

하. 유화안정성 112

거. 콜레스테롤 113

(1) 가스크로마토그래피 법 113

(2) Colorimeter법 115

너. 콘드로이친황산 117

더. 콜라겐 118

1) 고기시료 119

2) 사골용출액 121

러. 근섬유소편화지수 123

머. 근절길이 125

버. 근섬유실험 127

서. 전자현미경을 이용한 미세조직 129

(1) SEM 129

어. 관능평가 132

II. 우유 및 유가공품 144

1. 우유 및 유가공품 성분분석 146

가. 유지방 146

(1) 로제고트리브법 146

(2) 뱁콕법 147

나. 우유 조단백질 149

(1) Kleldahl법 149

다. 유당 150

라. 알카리성 포스파타제(Alkaline phosphatase) 153

(1) Cornell phosphatase test 153

(2) Rutgers phosphatase test 155

마. 무기물 156

바. 칼슘 157

사. 철분 159

아. Milko Scan FT-120 160

2. 우유 및 유가공품 품질분석 163

시료 채취 및 전처리 163

가. 비중검사 165

나. 적정 산도 166

(1) 건조유청, 버터밀크, 유청 농축물 166

(2) 전지분유, 탈지분유, 초콜릿 유제품 167

(3) 액상유청, 원유 및 시유, 아이스크림, 셔벳, 빙과, 요구르트 167

다. pH 168

라. 알코올 검사 169

마. 유고형분 검사 170

3. 우유 및 유가공품 미생물 분석 171

가. 시료처리 171

나. 미생물 시험 177

(1) 총세균수 177

(2) 내열성 세균 186

(3) 호열성 세균 187

(4) 단백질분해 미생물 187

(5) 지방분해 미생물 189

(6) 내냉성 세균 190

(7) 효모, 곰팡이 191

(8) 대장균군(Coliform) 192

다. 미생물 분리동정 198

(1) 유산균 198

(2) Saimonella 와 Shigella 200

(3) Staphyiococcus aureus 205

(4) Bacillus cereus 207

(5) Clostridium perfringens 209

(6) Clostridium botulinum 211

라. 체세포수 214

(1) 현미경 관찰법 214

(2) Coulter counter 법 216

(3) Fluoro-opt-Electronic법 218

III. 계란 및 난가공품 222

1 계란 분석 224

가. 이화학적 분석 224

(1) 수분 측정법 224

(2) 회분 정량법 224

(3) 지방 정량법 225

(4) 단백질 정량법 225

(5) 난황의 콜레스테롤 225

(6) 식염의 정량 226

나. 외부 품질분석 226

(1)외관 226

(2) 난각질(Texture) 226

(3) 난중(Egg weight) 226

(4) 난중 감소율(Egg weight loss) 226

(5) 난각색(Egg shell color) 226

(6) 자외선 조사법 227

(7) 난형(Egg shape) 측정 227

다. 내부 품질분석 227

(1) 일반사항 227

(2) 기실(Air cell) 227

(3) 진음 227

(4) 비중 검사법 227

(5) 계란 내부 육안검사 228

(6) 식용 부적합알 분류 228

라. 할란 품질 분석 228

(1) 난각강도(Egg shell strength) 228

(2) 난백고(Egg albumen height) 228

(3) 난백계수(Albumen index) 228

(4) 난황계수(Yolk index) 228

(5) 호우유니트(Haugh Unit) 229

(6) 난황색(Yolk color) 229

(7) 난각두께(Egg shell thickness) 229

마. 난각 총세균수 229

2. 난가공품 분석 230

가. pH 230

나. 굴절율(Index of refraction) 230

다. 비중 230

라. 점도 230

마. 난황의 유화력 230

부록 : 분석용 시료 준비 방법 231

집필자

판권기

표 1. 시료종류에 따른 작동시간, 파워수준 및 시료처리 방법 23

표 2. 이동상의 양 및 조성비(gradient) 27

표 3. 완충액 배합조건 29

표 4. 자동아미노산 분석프로그램 33

표 5. 지방산 분석을 위한 gas chromatography 조건 39

표 6. 표준곡선작성을 위한 원소별 질량 59

표 7. 판정방법 65

표 8. 조직감 분석을 위한 레오메타 분석조건 71

표 9/10. 염지육에 대한 TBARS 분석시 잔류아질산염 함량에 따른 혼합비율 106

표 10/11. 콜레스테롤 분석을 위한 GC 조건 115

표 11/12. 근육내 적색, 백색, 중간 근섬유의 특징 129

표 12/13. 우육의 산패취에 대한 lexicon 묘사어정 의향 136

표 13. 우육의 일반적 관능특성 136

표 14. 4가지의 시료를 접종했을 때 197

표 15. S. aureus의 특성 207

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