본문 바로가기 주메뉴 바로가기
22대 대한민국 국회 국회정보길라잡이 국회의원검색
회원가입 로그인
HOME

정보검색

소장정보 검색

국회도서관 홈으로 정보검색 소장정보 검색

결과 내 검색

동의어 포함

고급검색

인명/단체명

저자정보 상세정보
인명/단체명을 입력하세요.

키워드

  • 대표어

  • 외국어

-

목차보기

표제지

제출문

목차

I. 연구개발결과 요약문 5

연구개발결과 요약문 5

Summary 6

II. 총괄연구개발과제 연구결과 7

제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 7

제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 20

제3장 연구개발과제의 최종 연구개발 결과 33

제1절 유통경로 조사 내용 33

제2절 미생물 검출 수준 및 동정 49

제3절 아이스크림 melt-down 발생 72

제4절 전자코에 의한 아이스크림 품질변화량 연구 89

제5절 묘사적 관능분석에 의한 품질변화량 연구 110

제4장 연구개발과제의 최종 연구개발 고찰 및 결론 119

제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 133

제6장 참고문헌 136

제7장 첨부서류 140

1. 학술대회 포스터 발표자료 140

2. 연구과제 WORKSHOP 개최 148

3. 병원성 미생물 16s RNA 염기서열 분석결과 149

4. 아이스크림 판매장 별 아이스크림 제품온도 측정결과 169

5. 여름철에 구입한 아이스크림 냉동저장 중 미생물 변화 175

III. 제1세부과제명 : 아이스크림의 유통실태조사 및 미생물에 의한 유통기한 설정에 관한 연구 / 박승용 191

제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 195

제2장 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 206

제3장 제1세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과 218

제1절 유통경로 조사 내용 218

제2절 미생물 검출 수준 및 동정 234

제3절 아이스크림 melt-down 발생 257

제4장 제1세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 274

제5장 제1세부연구개발과제의 연구성과 280

제6장 참고문헌 283

제7장 첨부서류 286

IV. 제2세부과제명 : Electronic nose를 활용한 아이스크림의 풍미변화량 및 관능적 품질 평가를 통한 유통기한 설정에 관한 연구 / 노봉수 291

제1장 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표 295

제2장 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 297

제3장 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과 304

제1절 전자코에 의한 아이스크림 품질변화량 연구 304

제2절 묘사적 관능분석에 의한 품질변화량 연구 325

제4장 제2세부 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 334

제5장 2세부연구개발과제의 연구성과 341

제6장 참고문헌 343

제7장 첨부서류 345

1. 학술대회 포스터 발표자료 345

초록보기

1. 운반과정, 진열판매대 및 제품온도 관리실태: 소비자의 위생안전 확보를 위하여 냉동식품인 아이스크림의 유통기한 설정을 위한 새로운 유통 시스템을 도입하는데 필요한 자료로서 출고단계부터 판매시점까지 미생물 오염의 CCP를 찾기 위한 연구로서 제품 운반과정과 5 유형의 판매장 유형별로 판매냉동고와 실제 제품 온도를 조사한 결과 냉동 쇼-케이스의 평균 온도는 -18℃이하로서 일반매장이 온도가 대형매장의 온도보다 유통기준온도를 잘 준수하고 있었다. 그러나 쇼-케이스에 부착된 디지털온도계에 온도와는 달리 실제 판매중인 아이스크림의 온도는 기준온도에 약간 못 미치는 -16.2℃수준이었고, 브랜드아이스크림 전문판매장은 -13℃의 높은 온도를 유지하고 있었다. 유통 기준온도에 못 미치는 제품온도에 의해 표면에 melt-down되는 drip 발생량은 아이스크림이 0.01g/100ml로서 가장 적었으며, 아이스밀크 0.89g/100ml 및 빙과류는 1.90g/100ml로서 제품 유형간 차이가 0.01% 수준에서 유의성을 보였다. Melt-down 현장은 주로 아이스크림 수송차량의 운반과정에서 비합리적으로 이루어지는 제품교환 과정에서 높은 실온에 노출되어 나타나는 현상인 것으로 예측되었다.

2. 부패 및 병원성 미생물 검출수준 및 동정: 임의 수거 시료를 대상으로 부패미생물을 검출한 결과 검출수준이 10-1,000/g으로서 총미생물이 검출된 시료가 166제품 중 23시료, 효모가 검출된 시료는 32시료로서 검출수준이 20%가까운 수준이었다. 두종류의 미생물이 검출된 시료들은 B. cereus나 St. aureus 등의 병원성 미생물 선택배지에서도 검출수준도 높은 것으로 나타났으나 유의성은 낮았다. Coliform bacteria 선택배지와 salmonella 선택배지에서는 검출빈도와 수준이 낮거나 없었다. 냉동보관 중인 시료에서는 미생물의 증가는 냉동 온도별로 차이를 나타내지 않았으며, 빙과류인 보석바, 아이스밀크인 빠삐코와 메가톤바에서 저장기간 동안 총세균, 효모, B, cereus 등이 지속적으로 검출되었으며, 아이스크림인 투게더에서는 B. cereus는 검출되지 않았다. 보석바에서 총세균수를 이용하여 유통기한 산출하여 안전율 0.8을 적용한 결과 1,034일 (34.9개월)로 추정되었지만 R²값은 0.46-0.59 수준으로서 신뢰도는 크게 높지 않았다. 유해미생물로서 16srRNA염기서열 분석결과 Bacillus cereus 2건, Enterobacter sp. 3건, Klebsiella oxytoca 2건, Klebsiella sp. 2건, 및 Leclercia adecarboxylata 1건 증이 동정되었다.

3. 냉동보존 온도별 물리·화학적·관능적 품질변화: 아이스크림의 배합에 의해서 첨가되는 용해성 물질인 당류의 함량에 의해서 결정되는 빙점은 조직감 유지 및 녹아내리는 현상을 결정하는 요인의 하나로서 냉동보관 중 흘러내린 (drip) 양을 측정하여 빙점과의 상관성을 알아보고자 하였다. 제품 유형으로 볼 때 빙과류의 빙점 차이에는 매우 높은 유의성 (p<0.01)이 있는 것으로 나타났으며, 이러한 결과는 유성분에 의한 유화력과 함께 녹아내리는 현상에 의한 품질 변화를 최소화할 수 있는 배합을 개발하는 것이 필요하다고 보인다. 관능적 품질은 아이스크림으로부터 향, 13, 맛 23, 뒷맛 12, 입안감촉 10 등 총 58개의 lexicon용어를 도출하였으며, 3가지 유형의 아이스크림 간 향기특성, 맛특성 조직특성 차이가 모두(나무향 제외)가 0.001% 수준에서 유의성을 보였다. 경시적 관능적 품질 변화를 조사한 결과는 4개월간의 저장에서는 관능특성들 간에 변화량이 매우 미미한 것으로 나타나 신규구입제품과 저장제품간에 뚜렷한 차이를 보이지 않았다.

4. 전자코 분석에 의한 냉동보존 온도별 유통기한 설정: 아이스크림을 유형별로 4종씩 16시료를 -7, -17 및 -25℃에서 냉동보관하면서 경시적으로 풍미성분 패턴인식기법으로 품질변화량을 측정하여 판별분석 결과값인 DF1 값을 구하였다. 누가바 냉동저장 중 DF1 값의 변화량을 토대로 VSLSF simulator에서 유통기한을 산출하여 안전율(0.8)을 감안하였을 때 727일 (24개월)로 추정되었다. 그러나 장기 보관에도 품질이 유지되는 것을 전제로 정한 유통기한 적용제외 대상제품에 적용하기에는 아직도 보완해야 할 점이 있으며 품질 유지기간으로 권장하는 것이 적합할 것으로 판단된다. 이를 근거로 품질유지기간을 훼밀리 아이스크림은 40개월, 아이스크림 23.2개월, 샤베트 16개월, 아이스밀크 21개월 및 빙과류 28개월로 제안할 수 있었다.

결론적으로 현행의 아이스크림 유통 및 보존조건 (-18℃)에서는 운반, 유통, 저장 및 판매될 수 있도록 유통기준을 강화해야 할 것으로 확인되었으며, 품질유지기간 권장제품으로 정하여 비위생적 장기간 냉동제품에 의한 식품위해성 노출로부터 소비자를 보호해야 할 것으로 사료된다.

이용현황보기

아이스크림 위생관리방안 이용현황 표 - 등록번호, 청구기호, 권별정보, 자료실, 이용여부로 구성 되어있습니다.
등록번호 청구기호 권별정보 자료실 이용여부
T000036184 전자형태로만 열람 가능함 전자자료 이용불가

추천서가 (다양한 추천 자료를 만나보세요)

권호기사보기

권호기사 목록 테이블로 기사명, 저자명, 페이지, 원문, 기사목차 순으로 되어있습니다.
기사명 저자명 페이지 원문 기사목차

권호

기사명 원문보기 기사목차
닫기