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『식육가공 상품화』 교육시간표

목차

01. 식육 발골정형실습 / 강선문 ; 이형진 5

1. 돼지고기의 부위별 명칭 7

가. 대분할 부위명칭 7

나. 소분할 부위명칭 7

2. 돼지고기의 부위별 분할정형방법 8

가. 대분할육 정형 8

나. 소분할육 정형 9

참고문헌 12

02. 비분쇄육제품 제조이론 및 실습 / 강선문 ; 이형진 15

1. 식육가공품의 기준 및 규격 17

가. 햄류 17

나. 베이컨류 18

다. 건조저장육류 19

2. 비분쇄육제품(햄) 제조방법 20

가. 원료육 정형순서 20

나. 염지액 배합비 20

다. 염지조건 20

라. 제조공정 20

마. 훈연 및 가열조건 21

3. 축산원 개발 수제 햄류 제조공정 소개(육제품 제조방법-1) 21

1) 배합비 22

2) 제조공정 22

참고문헌 23

03. 분쇄육제품 제조이론 및 실습 I / 강선문 ; 박병진 27

1. 원료육의 가공적성 29

가. 보수력 29

나. 유화력 30

2. 염지(Curing) 31

가. 목적 31

나. 염지제의 종류 31

3. 유화(Emulsification) 35

4. 충진(Stuffing) 35

5. 훈연(Smoking) 36

가. 목적 36

나. 훈연연기의 성분 36

다. 훈연방법 36

6. 소시지류의 기준 및 규격 37

가. 정의 37

나. 제조·가공기준 37

7. 분쇄육제품(유화형 소시지) 제조방법 39

가. 유화형 소시지 배합비 39

나. 유화형 소시지 제조공정 40

참고문헌 40

04. 분쇄육제품 제조이론 및 실습 II / 강선문 43

1. 비정상육의 특징 45

1) 사후대사 46

2) PSE육의 특징 47

3) DFD육의 특징 49

2. 염지제의 종류 및 효과 50

1) 아질산염 51

2) 솔빈산염 51

3) 소금 52

4) 인산염 53

5) 아스코르브산 54

6) 설탕 54

05. 발효육제품 제조이론 및 실습 I / 강선문 ; 서영석 57

1. 발효생햄의 정의 및 특징 59

가. 기원 및 역사 59

나. 식육가공학적 위치 60

다. 세계 발효생햄의 종류 및 특징 61

2. 해외 발효생햄 제조방법 66

가. 돼지 품종 66

나. 사료급여 67

다. 돼지의 도축연령 67

라. 돼지의 도축연령 67

마. 돼지의 도축과 도체분할 68

바. 염지 69

사. 세척 71

아. 훈연과 코팅 71

자. 정치기 72

차. 숙성 및 건조 72

3. 한국형 발효생햄 제조방법 74

가. 자연발효햄 74

참고문헌 78

06. 발효육제품 제조이론 및 실습 II / 강선문 ; 서영석 81

1. 발효육제품이란 83

가. 발효햄이란 85

나. 돼지 뒷다리 발효햄이란 85

2. 세계 각국의 발효햄 86

3. 스페인햄 제조방법 89

4. 한국형 자연발효생햄 제조 92

5. 발효생햄 기호도 조사결과 99

6. 환경조절식 발효생햄 제조 101

7. 단기숙성 발효햄 제조법 105

07. 육가공기술 활용 및 위생관리 / 강선문 111

1. 발효생햄 제조기술 113

2. 발효소시지 제조기술 116

3. 염지육제품 제조기술 117

4. 오리고기 가공품 제조기술 118

5. 난가공품 제조기술 118

6. 육가공기술 책자 119

7. 육가공체험장 소개 121

8. 위생관리 123

08. 가공장 운영 및 시설관리 / 강선문 127

1. 품질위생 관리 129

가. 작업자의 위생관리 129

나. 식육의 위생적인 취급 130

다. 시설설비의 위생관리 130

라. 시설·설비·가계기구의 보수점검 131

마. 작업자 위생교육 131

바. 쥐·곤충의 방제 131

사. 사용 물(水)의 위생관리 131

아. 배수·폐기물의 위생관리 132

자. 제품 등의 시험검사에 사용한 기계기구의 보수점검 132

2. 작업 전 위생관리 132

가. 작업자의 위생조건 132

나. 작업실 사용기구의 위생조건 132

다. 사용기계의 보수점검 133

3. 제조단계 위생관리 133

가. 장화의 세척소독 133

나. 손 씻기 134

다. 에어샤워기 통과 134

라. 작업자의 복장 134

마. 작업준비 134

바. 출입구 134

4. 작업종료 후 위생관리 134

가. 사용기구의 세척소독 134

나. 작업실의 청소 135

다. 청소 계획표(스케줄) 135

라. 세척 소독과 그 중요성 135

참고문헌 136

교육과정 안내 139

1. 과정운영 안내 141

2. 교육생 준수사항 141

『국립축산과학원(축산식품가공장/육가공장) 약도』 찾아오시는 길 142

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