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목차

I. 서론 27

1. 연구의 목적 및 필요성 27

2. 연구의 기대효과 30

3. 연구 내용 및 범위 32

가. 연구 절차 32

나. 연구 방법 33

II. 학교급식 경영관리지침서 개발을 위한 교육청 대상 설문조사 39

1. 교육청 및 담당자의 일반적 특성 39

2. 급식경영 관리 및 감독시의 참고 자료 이용 실태 40

3. 급식경영 관리 및 감독에서의 중점 분야 40

4. 급식경영 관리 지침서 활용 실태 41

5. 급식경영관리 지침서상 보완 요구 분야 45

6. 이상적인 급식경영관리 지침서에 대한 견해 45

III. 학교급식 경영관리지침서 개발을 위한 학교장 대상 설문조사 48

1. 급식경영 관리 및 감독에서의 관여정도와 중점 분야 48

2. 바람직한 급식경영관리 지침서에 대한 견해 49

IV. 학교급식 경영관리지침서 개발을 위한 영양사 대상 설문조사 51

1. 조사대상 학교 및 영양사의 일반 특성 51

2. 급식경영 관리 및 감독에서의 중점 분야 52

3. 현재 사용하는 급식경영관리 지침서 실태 53

4. 급식경영관리 지침서의 활용 실태 54

5. 바람직한 급식경영관리 지침서에 대한 견해 58

V. 학교급식 경영관리지침서 개발을 위한 교육청, 학교장, 영양사간의 설문 조사 결과 비교분석 60

1. 바람직한 급식경영관리 지침서에 대한 견해 60

2. 급식경영관리 및 감독에서의 중점 분야 61

3. 급식경영관리 지침서 활용 실태 62

VI. 지침서 개발 67

1. 지침서의 구성목차 설정 67

2. 각 목차별 세부항목 개발 67

3. 지침서(안)의 수정 보완 69

4. 학교급식 경영관리 지침서(안)의 적용범위 70

VII. 공청회 개최 72

1. 목적 72

2. 일시 및 장소 72

3. 일정 및 내용 73

가. 공청회 일정 73

나. 연구발표 73

다. 토론 및 질의 응답 74

VIII. 학교급식 경영관리지침서(안) 79

학교급식 경영관리지침서(안) 구성목차 79

제1장 학교급식의 개요 81

1. 학교급식의 정의 81

2. 학교급식의 목적 81

3. 학교급식의 의의 82

4. 학교급식의 연혁 82

5. 학교급식 관련 법규 83

제2장 학교급식 운영관리의 기본 87

1. 급식대상과 범위 87

2. 학교급식 운영 기본원칙 89

3. 학교급식 연간 운영계획수립 90

제3장 급식조직 및 인사관리 92

1. 학교급식 조직의 구성 92

2. 학교급식 담당 인력의 직무분장 94

3. 학교운영위원회, 학교급식소위원회, 학부모모니터링요원 96

4. 급식인력 채용관리 99

5. 학교회계직원 관리 103

6. 교육 및 훈련 109

7. 인력관리 서식 110

제4장 구매 및 식재료 관리 133

1. 구매업무의 절차 133

2. 식재료 구입시 유의사항 146

3. 시장조사 147

4. 급식품 발주 149

5. 식재료 검수 150

6. 식품의 보관관리 153

제5장 급식생산관리 199

1. 급식생산관리의 기본 199

2. 메뉴작성 199

3. 표준레시피(standard recipes) 201

4. 대량조리 202

5. 배식과 보존식 203

6. 음식물쓰레기 관리 204

제6장 작업관리 220

1. 작업관리 개요 220

2. 급식 생산성 지표의 산출 220

3. 작업 일정의 계획 및 작업 공정표 작성 222

4. 작업동선 및 레이아웃 개선 222

5. 안전사고의 예방 227

제7장 급식시설·설비 관리 232

1. 학교급식의 시설·설비 원칙 232

2. 학교급식 시설·설비 기준 235

3. 학교급식 시설·설비의 개선 240

4. 학교급식 기기 및 기구 242

5. 조리시설 및 기기의 관리 244

6. 부대 설비의 관리 250

7. 급식관련 시설·설비의 신고 서식 255

제8장 급식 회계 관리 267

1. 예산 267

2. 결산 274

3. 수입 275

4. 지출 280

5. 기타 급식비 관리 282

제9장 학교급식 평가 287

1. 학교 평가 287

2. 교육청 평가 288

제10장 학교급식 위탁경영 295

1. 위탁급식 개요 295

2. 학교급식 위탁 운영절차 296

3. 위탁급식 운영관리 298

제11장 공동조리, 공동관리 운영 309

1. 공동조리 309

2. 공동관리운영 312

3. 각 기관별 업무추진 사항 313

부록 316

부록 1. 학교급식 업무관계 서식 목차 317

부록 2. 학교급식법, 학교급식법시행령, 학교급식법시행규칙 320

부록 3. 학교급식관련 참고 사이트 343

IX. 결론 및 제언 346

X. 연구결과의 활용방안 349

XI. 참고문헌 352

표목차

〈표 I-1〉 조사대상 교육청의 조사 대상 및 회수 현황 34

〈표 I-2〉 조사대상학교의 지역, 학교, 운영형태별 선정기준과 회수 현황 35

〈표 II-1〉 조사대상 교육청 및 담당자의 일반 특성 39

〈표 II-2〉 급식경영관리 및 감독에서의 참고 자료 40

〈표 II-3〉 급식경영관리 및 감독에서의 중점 분야 41

〈표 II-4〉 급식경영관리 지침서 활용 실태 42

〈표 II-5〉 급식경영관리 지침서의 항목별 활용도 및 필요성 43

〈표 II-6〉 현재 급식경영관리 지침서에서 보완해야 하는 분야 45

〈표 II-7〉 바람직한 급식경영관리 지침서에 대한 견해 46

〈표 III-1〉 급식경영관리에서의 관여도와 중점 분야 48

〈표 III-2〉 바람직한 급식경영관리 지침서에 대한 견해 49

〈표 IV-1〉 조사대상 학교 및 영양사의 일반 특성 52

〈표 IV-2〉 급식경영 관리 및 감독에서의 중점 분야 53

〈표 IV-3〉 현재 사용하는 급식경영관리 지침서 실태 54

〈표 IV-4〉 급식경영관리 지침서의 활용 실태 55

〈표 IV-5〉 급식경영관리 지침서의 항목별 활용도 및 필요성 56

〈표 IV-6〉 바람직한 급식경영관리 지침서에 대한 견해 58

〈표 V-1〉 바람직한 급식경영관리 지침서에 대한 견해 비교 61

〈표 V-2〉 급식경영 관리 및 감독에서의 중점 분야 비교 62

〈표 V-3〉 급식경영관리 지침서 활용 실태 비교 63

〈표 V-4〉 급식경영관리 지침서 항목별 활용도 및 필요성 비교 64

〈표 VI-1〉 지침서의 목차별 세부항목 68

그림목차

[그림 I-1] 본 연구 결과의 기대 효과 31

[그림 X-1] 본 연구의 활용방안 350

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