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[표지] 1

발간사 / 박병홍 2

목차 3

01. 소 5

1. 소의 대분할 / 소분할 부위와 용도 6

1-1. 안심 7

1-2. 등심 11

1-3. 채끝 21

1-4. 목심 25

1-5. 앞다리 26

1-6. 우둔 28

1-7. 설도 29

1-8. 양지 32

1-9. 사태 35

1-10. 갈비 38

2. 소 도체의 골격 구조 41

3. 골격 명칭 및 도감 상의 표시 번호 42

4. 근육 명칭 및 도감 상의 표시 번호 43

5. 절단 부위별 근육 형태 및 조성 47

02. 돼지 79

1. 돼지의 대분할 / 소분할 부위와 용도 80

1-1. 목심 81

1-2. 삼겹살 85

1-3. 안심 93

1-4. 등심 94

1-5. 앞다리 96

1-6. 뒷다리 99

1-7. 갈비 102

2. 돼지 도체의 골격구조 105

3. 골격 명칭 및 도감 상의 표시 번호 106

4. 근육 명칭 및 도감 상의 표시 번호 107

5. 절단 부위별 근육 형태 및 조성 111

03. 가금류 151

1. 닭 152

1-1. 닭고기 종류 및 용도 152

1-2. 닭고기 부분육 154

1-3. 닭고기 절단육 156

2. 오리 157

2-1. 오리고기 부분육 159

3. 가금류 골격 및 골격근 161

3-1. 닭 골격구조 161

3-2. 닭 골격 명칭 및 도감 상의 표시 번호 162

3-3. 오리 골격구조 163

3-4. 오리 골격 명칭 및 도감 상의 표시 번호 164

3-5. 가금류 골격근 165

3-6. 가금류 골격근 명칭 및 도감 상의 표시 번호 166

3-7. 닭 주요 골격근 167

3-8. 오리 주요 골격근 169

부록 171

조사 방법 175

판권기 176

[뒷표지] 177

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