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표제지 1

工業化學全書編輯委員會 5

序 / 田中芳雄 6

凡例 8

序 10

목차 11

總論 16

第一編 榮養編 18

I. 緖論 18

II. 消化と吸收(Digestion and Absorption, Verdauung und Resorption) 21

1. 口腔內での消化 21

2. 胃內での消化 22

3. 小腸內での消化 24

4. 大腸內での消化 26

5. 腸內バクテリア 26

6. 腸內バクテリアの意義 28

7. 腸內腐敗の防止 29

8. 吸收 30

9. 消化吸收率 31

10. 消化吸收率に及ぼす各種の影響 33

III. 蛋白質の榮養(Protein Nutrition, Eiweissernährung) 35

1. 動物體內でのアミノ酸の分解 35

2. 尿中窒素の排泄 36

3. 窒素の出納 37

4. 含水炭素及び脂肪の蛋白質節約作用 38

5. 蛋白質の榮養價 38

6. 蛋白質の生理的養價 40

7. 個々のアミノ酸の榮養的意義 41

8. ストレポゲニン 43

9. 各種蛋白質の榮養價 44

10. 食品中の蛋白質の榮養價 45

11. 蛋白質の必要量 47

IV. 無機質の榮養(Mineral Nutrition) 49

1. 燐 49

2. カルシウムとマグネシウム 50

3. ナトリウム, カリウム及び鹽素 51

4. ヨードと弗素 52

5. 鐵と銅 53

6. マンガン, 亞鉛, ニッケル, コバルト 55

7. 酸アルカリ平衡 55

V. 脂肪及び含水炭素の榮養(Nutrition of Fat and Carbohydrate) 57

1. グリセリードの代謝 57

2. 脂肪と榮養價 58

3. 脂肪攝取の基準 59

4. 含水炭素の代謝 59

5. 含水炭素の榮養價 60

VI. エネルギー代謝(Energy Metabolism, Energiestoffwechsel) 62

1. 食物の熱量價 62

2. 呼吸商 63

3. 基礎代謝 64

4. エネルギー要求量の測定法 65

5. 基礎カロリーの簡易算出法 66

6. 運動に要するエネルギー 66

7. 標準食糧 68

VII. ビタミン槪說 70

1. 發見の歷史 70

2. ビタミンの分割 71

3. 命名と分類 74

4. ビタミン類似體とアンチビタミン 77

5. ビタミン缺乏症とビタミン過剩症 78

VIII. ビタミンA 80

1. Aの生理作用 80

2. 物理的及び化學的性狀 81

3. 檢出と定量 82

4. 効力單位 82

5. プロビタミンA 83

6. A類似化合物の効力 84

7. Aの合成 86

8. Aの必需量 87

9. 自然界におけるAの生成 88

10. 食品のA含有量 89

11. 肝油 90

12. 濃縮A製劑(Concentrated A preparation) 92

IX. ビタミンB₁ 94

1. 生理作用 94

2. B₁と微生物 95

3. 合成 96

4. 物理的及び化學的性質 97

5. B₁類似化合物の生理的効力 100

6. 定量 101

7. 必需量 101

8. 食品のB₁含有量[원문불량;p.87] 102

9. 天然資源よりB₁の收得 104

X. ビタミンB₂複合體(Vitamin B₂ complex) 106

1. リボフラビン(Riboflavin)の物理的及び化學的性狀 106

2. B₂の生理作用 107

3. B₂の合成と類似化合物のB₂効力 108

4. 効力單位と必需量 109

5. B₂の測定法 110

6. 食品のB₂含有量 110

7. B₂の生産 111

8. ビタミンB₆ 112

9. B₆の生理作用 112

10. B₆の測定と分布 113

11. ニコチン酸(Niacin, Nicotinic acid) 114

XI. 其の他のB複合體 116

1. パントテン酸(Pantothenic acid) 116

2. コリン(Choline) 117

3. ビオチン(Biotin) 118

4. イノシトール(Inositol) 120

5. p- アミノ安息香酸(p-Aminobenzoic acid, PABA) 121

6. 葉酸(Folic acid) 121

7. ビタミン B₈(Vitamin B₈) 123

8. ビタミン B₁₂(Vitamin B₁₂) 123

9. 其の他のB複合體 124

XII. ビタミンC(Vitamin C) 126

1. ビタミンCの性質 126

2. Cの生理作用 127

3. Cの定量法 128

4. Cの必需量 129

5. 化學構造とC効力 129

6. Cの合成 130

7. Cの分布 131

XIII. ビタミン D(Vitamin D) 133

1. Dの性質 133

2. プロビタミン D 133

3. プロビタミンDよりDの生成 134

4. Dの生理作用 136

5. Dの効力單位と必需量 137

6. Dの定量と分布 137

XIV. ビタミン E(Vitamin E) 140

1. Eの化學的及び物理的性質 140

2. Eの生理作用 141

3. Eの測定及び分布 142

4. E合成と類似化合物の効力 142

XV. 其の他のビタミン 144

1. ビタミン K(Vitamin K) 144

2. ビタミン F(Vitamin F) 146

3. ビタミン L(Vitamin L) 146

4. ビタミン J(Vitamin J or C₂) 147

5. ビタミン P(Vitamin P) 147

6. 未確定のビタミン 148

第二編 嗜好編 150

I. 緖論 150

II. 食味に關與する感覺 151

1. 聽覺と視覺 151

2. 皮膚感覺 155

3. 澁味, えぐ味及びあく味 157

4. 辛味 158

III. 飮食物の香 162

1. 嗅覺 162

2. 香の種類 163

3. 香の强さ 165

4. 香と化學構造 166

5. 香の調和 171

6. 飮食物の香 172

IV. 飮食物の味 174

1. 味覺 174

2. 味の種類 174

3. 味の變化 175

4. 酸味(Sour, sauer) 178

5. 鹹味(Saline, salzig) 179

6. 苦味(Bitter, bitter) 180

7. 甘味(Sweet, süβ) 181

8. 旨味 186

V. 飮食物の食味 188

1. 米飯 188

2. 果實 189

3. 蔬菜 190

4. 鳥獸肉 191

5. 魚介肉 192

6. 醱酵飮料 193

7. 調味料 195

8. 脂肪 196

9. 年齡, 季節及び産地と食味の關係 197

VI. 食糧微生物 200

1. 微生物の分類 200

2. バクテリア(Bacteria, Bakterie) 201

3. 醋酸菌(Acetic bacteria, Essigsäurebakterien) 202

4. 乳酸菌(Lactic bacteria, Milchsäure bakterien) 203

5. 腐敗菌(Putrefactive bacteria, Fäulnisbakterien) 204

6. 食物中毒菌 205

7. 酵母 206

8. 酵母の化學組成 207

9. 主な酵母菌種 209

10. 糸狀菌(Mold fungi, Schimmelpilze) 211

第三編 食糧資源編 216

I. 緖論 216

II. 穀類 219

1. 穀類の産額 219

2. 穀粒の構造 220

3. 穀粒の物理的性質 221

4. 穀類の化學成分 222

III. 澱粉質資源 227

1. 澱粉資源産額 227

2. 澱粉資源の化學成分 228

3. 含水炭素と蛋白質 229

4. 特殊成分 230

IV. 植物性蛋白質及び油脂資源 232

1. 豆類の産額及び一般成分 232

2. 大豆 234

3. 糠麬類 236

4. 穀類胚芽 237

V. 生鮮食品 239

1. 生鮮食品の分類 239

2. 生鮮食品の産額 240

3. 果實 242

4. 葉菜(Leafy vegetable) 244

5. 根菜 245

6. 莖菜(Stem vegetable) 246

7. 果菜(Garden fruit) 247

8. 海藻(Marine algae) 248

VI. 動物蛋白資源 250

1. 畜産物生産額 250

2. 畜産食品の組成 251

3. 畜産食糧の蛋白質 253

VII. 水產食糧資源 255

1. 世界の漁獲物と日本の地位 255

2. 漁獲物の種類 256

3. 水産食糧の化學成分 258

4. 魚肉の含窒素成分 263

VIII. 食糧問題對策 265

1. 主食の問題 265

2. 魚類の利用 267

3. 調味料の製造 268

4. ビタミン天然資源の活用 268

5. 食糧工業の確立 272

판권기 273

[뒷표지] 274

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