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표제지

목차

제1장 서론 11

제1절 연구의 배경 11

제2절 연구 방법 18

제3절 연구의 범위 20

1. 용어의 정의 20

2. 대체식품의 범위 23

제2장 대체식품의 현황 24

제1절 대체식품의 현황 24

1. 원재료에 따른 대체식품의 분류 24

가. 식물성 대체식품 26

나. 세포배양육 34

다. 곤충가공식품 38

라. 정밀발효식품 40

2. 대체식품의 장점 42

3. 대체식품의 한계 45

제2절 제외국의 대체식품 현황 47

1. 미국 47

가. 식물성 대체식품 관리 48

나. 식물성 대체식품의 표시 분쟁 사례 53

2. EU 55

가. EU의 대체식품 현황 55

나. EU의 식품 표시 관련 규정 58

다. EU의 주요 대체식품 관련 사건 61

1) UDL 사건 61

2) Tofu Town 사건 63

3. 소결 65

제3절 소결 67

제3장 국내 대체식품 현황 조사 69

제1절 데이터 분석 69

1. 국내 대체식품 분석 계획 69

가. 대체식품 행정망 검색 기준 69

2. 국내 대체식품 현황조사 72

가. 대체식품 데이터 분석 결과 72

1) 대체식품 등록 현황 72

2) 식품 유형별 분류 72

3) 대체 목적에 따른 분류 80

4) 국내 대체식품 생산 및 수입 현황 85

5) 대체식품의 제품명 87

6) 대체식품 관련 업체 수 88

제4장 대체식품에 대한 소비자 인식도 조사 89

제1절 소비자 인식도 조사 89

1. 조사 개요 89

2. 조사 내용 92

가. 문항별 분석 결과 92

1) 식품 구입 시 고려사항 92

2) 대체식품의 명칭 96

3) 대체식품의 원료 98

4) 대체식품의 범위 99

5) 대체식품의 장점 109

6) 대체식품의 정의 마련 시 기대사항 111

7) 대체식품의 기준 마련 시 식품안전 보장 방안 113

8) 대체식품의 상용화로 인한 우려 사항 115

9) 대체식품의 육류 용어 사용 116

10) 식물성 대체식품의 인식 119

제2절 소비자 인식도 조사의 시사점 120

제5장 대체식품 안전관리기준 제언 122

제1절 대체식품 안전관리 기준 제언 122

1. (1안) 현행 유지안 123

2. (2안) 공통기준안 124

가. (2-1안) 영ㆍ유아 또는 고령자 조항 개정안 124

나. (2-2안) 대체식품 공통기준 신설 127

3. (3안) 두부 및 묵류, 두유류 개정안 130

4. (4안) 대체식품류 신설안 136

5. (5안) 별도의 '대체육류' 신설안 140

제2절 대체식품 안전관리기준 최종안 144

1. 대체식품 기준 및 규격 관련 검토 145

가. 대체식품의 정의 및 범위 145

1) 대체식품의 정의 145

2) 대체식품의 범위 146

나. 원료 등의 구비요건 147

다. 제조ㆍ가공기준 148

라. 대체식품의 규격 149

2. 대체식품의 기준 및 규격 최종안 156

제3절 소결 158

제6장 결론 160

[부록] 대체식품 소비자 인식도 조사 질문지 163

참고문헌 169

표목차

[표 1] 원재료의 성격에 따른 대체식품의 분류 24

[표 2] 대체식품의 원재료로 사용되는 식물성 원재료 28

[표 3] 현재 유통 중인 식물성 대체식품 사례 30

[표 4] 현재 유통 중인 식물성 육류 대체식품 사례 30

[표 5] 현재 유통 중인 식물성 수산물 대체식품 사례 31

[표 6] 현재 유통 중인 식물성 알 대체식품 사례 31

[표 7] 현재 유통 중인 식물성 우유 및 유제품 대체식품 사례 32

[표 8] 동물성 원재료를 혼합한 대체식품 사례 32

[표 9] 세포배양육 샘플 이미지 34

[표 10] 현재 국내 유통 중인 곤충가공식품 사례 39

[표 11] 퀀사의 정밀발효식품 40

[표 12] SOI가 설정된 식품 50

[표 13] 식약처 행정망 대체식품 검색 키워드 70

[표 14] 전체 대체식품 등록 유형 72

[표 15] 전체 대체식품의 식품유형별 분류 73

[표 16] 국내생산 대체식품 등록 유형 77

[표 17] 국내생산 대체식품 식품 유형별 분류 78

[표 18] 수입 대체식품 등록 유형 78

[표 19] 수입 대체식품 식품 유형별 분류 79

[표 20] 목적에 따른 대체식품의 분류 80

[표 21] 전체 대체식품 대체 목적별 분류 81

[표 22] 대체식품의 주요 명칭 82

[표 23] 국내생산 대체식품 대체 목적별 분류 83

[표 24] 수입 대체식품 대체 목적별 분류 84

[표 25] 소비자들이 '대체식품'에 해당한다고 생각하는 제품 상위 5개 유형 108

[표 26] 소비자들이 '대체식품'에 해당한다고 생각하는 제품 하위 5개 유형 108

[표 27] 식품의 기준 및 규격 제3. 개정방안 125

[표 28] 대체식품으로 표시하여 판매하는 식품의 세부내용 125

[표 29] 2-1안 반영 시 두류가공품으로 등록된 제품의 유형 변화 125

[표 30] 2-1안 반영 시 소스로 등록된 제품의 유형 변화 126

[표 31] 2-1안 반영 시 기타가공품으로 등록된 제품의 유형 변화 126

[표 32] 대체식품의 공통기준 신설 방안 127

[표 33] 3. 대체식품의 기준 및 규격의 세부내용 128

[표 34] 2-2안 반영 시 두류가공품으로 등록된 제품의 유형 변화 129

[표 35] 2-2안 반영 시 혼합음료로 등록된 제품의 유형 변화 129

[표 36] 6. 두부류 또는 묵류 개정(안) 130

[표 37] 6. 대체식품류의 세부내용 131

[표 38] 9. 음료류 개정(안) 132

[표 39] 3안 반영 시 대체식품의 유형 변화 133

[표 40] 3안 반영 시 두류가공품으로 등록된 제품의 유형 변화 134

[표 41] 3안 반영 시 기타농산가공품으로 등록된 제품의 유형 변화 134

[표 42] 3안 반영 시 혼합음료로 등록된 제품의 유형 변화 134

[표 43] 3안 반영 시 혼합음료로 등록된 제품의 유형 변화 134

[표 44] 대체식품류 신설(안) 136

[표 45] 4안 반영 시 대체식품의 유형 변화 138

[표 46] 4안 반영 시 두류가공품으로 등록된 제품의 유형 변화 138

[표 47] 4안 반영 시 기타가공품으로 등록된 제품의 유형 변화 138

[표 48] 4안 반영 시 두유로 등록된 제품의 유형 변화 139

[표 49] 4안 반영 시 혼합음료로 등록된 제품의 유형 변화 139

[표 50] 대체육류의 정의 141

[표 51] 식품의 기준 및 규격 제3. 개정방안 144

[표 52] 대체식품의 정의 개정안 145

[표 53] 원료 등의 구비요건 개정안 148

[표 54] 행정망 내 대체식품 등록 건수 및 비율 149

[표 55] 기타가공품 및 기타 농산가공품류 규격 150

[표 56] 현행 식품유형별 조단백질 규격 현황 151

[표 57] 식육가공품 등 대체식품의 단백질 함량 152

[표 58] 유제품 등 대체식품의 단백질 함량 153

[표 59] 일본 대두미트 식품, 조제 대두미트 식품의 단백질 기준 153

[표 60] 대체식품의 규격(안) 155

[표 61] 대체식품으로 표시하여 판매하는 식품의 기준 및 규격(안) 156

그림목차

[그림 1] 유럽의 식물성 식품 판매가치 13

[그림 2] GFI 식물성 식품 예시 26

[그림 3] 글로벌 식물성 육류 시장 동향 27

[그림 4] 글로벌 식물성 우유 시장 동향 27

[그림 5] AT Kearney 글로벌 육류 소비 예측 35

[그림 6] 전통적 육류의 대체식품 전환 시 이산화탄소 절감 비율 43

[그림 7] 전체 대체식품 식품 유형 현황 81

[그림 8] 대체식품 국내생산 동향 85

[그림 9] 국내 대체식품 수입 동향 86

[그림 10] 식품 구입 시 원재료 고려 여부 93

[그림 11] 식품 구입 시 식품의 유형 고려 여부 93

[그림 12] 식품 구입 시 식품의 단백질 함량 등 영양성분, 칼로리 고려 여부 94

[그림 13] 식품 구입 시 유통기간 등의 표시 고려 여부 94

[그림 14] 식품 구입 시 안전성 고려 여부 95

[그림 15] 식품 구입 시 가격 고려 여부 95

[그림 16] 대체식품의 명칭에 대한 소비자 인식 97

[그림 17] 대체식품의 원료에 대한 소비자 인식 98

[그림 18] 육류 대체 불고기 제품에 대한 소비자 인식 100

[그림 19] 육류대체 만두 제품에 대한 소비자 인식 101

[그림 20] 식물성 원료 만두 제품에 대한 소비자 인식 101

[그림 21] 육류 대체 육포 제품에 대한 소비자 인식 102

[그림 22] 육류 대체 미트 소스 제품에 대한 소비자 인식 102

[그림 23] 참치 대체 제품에 대한 소비자 인식 103

[그림 24] 계란 대체 오믈렛 제품에 대한 소비자 인식 103

[그림 25] 버섯 단백질 치킨 제품에 대한 소비자 인식 104

[그림 26] 세포배양 햄버거 패티 제품에 대한 소비자 인식 104

[그림 27] 미세조류 스테이크 제품에 대한 소비자 인식 105

[그림 28] 곤충 단백질 후레이크 제품에 대한 소비자 인식 105

[그림 29] 식물성 치즈 제품에 대한 소비자 인식 106

[그림 30] 두부 제품에 대한 소비자 인식 106

[그림 31] 아몬드유 및 귀리유 제품 등에 대한 소비자 인식 107

[그림 32] 쌀 대체 볶음밥 제품에 대한 소비자 인식 107

[그림 33] 대체식품의 장점에 대한 소비자 인식 110

[그림 34] 대체식품의 정의 마련 시 기대사항 112

[그림 35] 대체식품의 기준 마련 시 식품안전 보장 방안 114

[그림 36] 대체식품의 상용화로 인한 우려 사항 115

[그림 37] 대체식품의 육류 용어 사용 116

[그림 38] 대체식품의 육류 용어 사용 찬성 사유 117

[그림 39] 대체식품의 육류 용어 사용 반대 사유 118

[그림 40] 식물성 대체식품의 인식 119

[그림 41] 대체육류 신설(안) 140

[그림 42] 전체 대용식품 식품 유형 현황 146

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