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[표지]

목차

인사말 / 송옥주 3

인사말 / 임미애 5

인사말 / 강순아 7

인사말 / 강대일 9

프로그램(PROGRAM) 11

발제 12

발제 01. 인류무형문화유산 '장 담그기(Jang-Making)'의 확장성 / 정혜경 12

1. 인류무형유산, 한국 장의 의미와 가치 14

2. 장 담그기의 확장성 I : 전승과 확산 22

3. 장 담그기의 확장성 II : 지속가능성 26

4. 전통 양념과 세계인의 소스, 장의 위상 30

맺음말 : 장 문화, 전통 문화 기여와 지속가능 32

발제 02. 발효간장과 화학간장의 차이 - 건강기능성 효과 / 박건영 34

세 종류의 간장 35

혼합 간장의 제조공정도 36

참깨간장 제조법 36

HCT-116 인체 대장암세포에서 간장의 항암효과 37

항산화 효과 37

간장의 항산화 효과 38

결론 42

발제 03. 글로벌 K-장류를 위한 식품 기준 및 규격 조건 / 장대자 43

01. 한국음식과 전통 장(醬) 문화의 특징 45

02. 장류 산업 관련 국내외 정책 동향 48

03. 장류 관련 국내 법률 제 개정 현황 51

04. 글로벌 K장류를 위한 산업육성 방안 55

토론문 60

토론문 1. 식품 분류체계 개선 방향 / 문귀임 61

토론문 2. 한식 장류는 유해물질로부터 안전한 식품인가? / 강길진 63

1) 바이오제닉아민 63

2) 된장 중 곰팡이독소, 아플라톡신 64

2) 바실러스 세레우스 식중독균 65

토론문 3. 식품공전 장류 개편 어떻게 할 것인가? / 김원용 67

토론문 4. 전통장류를 만드는 사람으로서 / 임충빈 69

토론문 5. 장류의 기준, 규격에 대한 의견 / 고훈국 71

1. 전통 장류 고유 명칭의 유지 및 명확한 분류 71

2. 장류 분류의 위상 유지 및 산분해간장의 제외 72

3. 기타 전통장류 발전을 위한 제안 72

부록 73

1. 된장농원지도 74

2. 전통장류의 품질관리제도[내용없음] 73

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