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표제지

목차

국문요약 11

I. 서론 13

II. 문헌 고찰 15

1. 음나무 15

2. Gluten-free 식품 16

3. 쌀쿠키 18

III. 실험 재료 및 방법 20

1. 실험 재료 20

가. 시료 20

나. 시약 20

2. 실험 방법 20

가. 산채 분말 제조 20

나. 산채의 항산화 활성 21

다. 음나무 잎 쌀쿠키 제조 22

라. 음나무 잎 첨가 반죽 및 쌀쿠키의 품질 특성 26

마. 음나무 잎 첨가 쌀쿠키의 항산화 활성 29

3. 통계처리 31

IV. 연구결과 및 고찰 32

1. 산채 분말 항산화 활성 32

가. Total phenolic contents 32

나. DPPH free radical scavenging activit 33

다. 환원력 33

2. 음나무 잎 첨가 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성 36

가. 음나무 잎 첨가 반죽 36

나. 음나무 잎 첨가 쌀쿠키 38

3. 음나무 잎 첨가 쌀쿠키의 항산화 활성 45

가. Total phenolic contents 45

나. DPPH free radical scavenging activity 45

다. 환원력 46

4. 쌀쿠키 재료 항산화 활성 48

(1) Total phenolic contents 48

(2) DPPH free radical scavenging activity 48

V. 요약 및 결론 51

VI. 참고문헌 54

APPENDICES 10

Appendix 1. Internal surface appearance cookie dough, cookie with Kalopanax pictus leaves powder. 69

Appendix 2. Score sheet for sensory evaluation of Rice cookies added with different contents of Kalopanax pictus leaves powder. 70

Appendix 3. Standard curve of Gallic acid. 76

Appendix 4. DPPH radical scavenging activity of different concentration samples of Kalopanax pictus leaves powder. 77

List of Tables

Table 1. Ingredients of Rice Cookie added with Kalopanax pictus leaf powder 25

Table 2. Operating conditions of texture analyzer 28

Table 3. Antioxidant activities of wild vegetables powder 35

Table 4. Density and pH of rice cookie dough prepared with Kalopanax pictus leaves powder 37

Table 5. Quality characteristics of rice cookies prepared with different addition of Kalopanax pictus leaves powder 39

Table 6. Color parameters of rice cookies prepared with different addition of Kalopanax pictus leaves powder 42

Table 7. Sensory characteristics of rice cookies prepared with different addition of Kalopanax pictus leaves powder 43

Table 8. Antioxidant activities of rice cookies prepared with Kalopanax pictus leaves powder 47

Table 9. Antioxidant activities of ingredients Rice Cookie 50

List of Figures

Figure 1. Manufacturing process of Rice Cookie added with Kalopanax pictus leaf powder 24

초록보기

 본 연구는 음나무 잎을 분말화한 후 첨가량을 달리하여 쌀쿠키를 제조 한 후 품질특성과 항산화를 비교분석 하였다. 이를 통해 음나무 잎을 식품에 사용할 수 있는 가공방법을 연구하고 글루텐 프리 식품인 쌀쿠키에 이를 접목하여 기능성과 영양학적 가치를 높인 건강식품을 개발하고자 하였다.

음나무 잎 분말의 총 페놀 화합물은 50.74 mg GAE/g 으로 측정되었다. 음나무 잎 분말 첨가 0% 쌀쿠키의 페놀 함량은 33.83 mg GAE/100g으로 가장 낮았고, 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5%증가함에 따라 44.38, 51.57, 61.73 mg GAE/100g으로 유의적으로 증가하였다(p〈0.001).

음나무 잎 분말의 DPPH 라디칼 소거능 IC50은 41.09 ㎍/mL으로 측정되었으며, 음나무 잎 분말 첨가 쌀쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 음나무 잎 분말 1%, 3%, 5%의 첨가량에 따라 69.72%, 82.97%, 95.57%로 0%의 43.27%에 비해 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 보여(p〈0.001) 음나무 잎 분말의 첨가량이 많아질수록 소거능 값이 높아지는 경향을 나타내었다.

음나무 잎 분말의 환원력을 1mg/mL의 농도에서 측정한 결과 흡광도 값이 1.55으로 나타났으며, 음나무 잎 분말 첨가 0% 쌀쿠키의 흡광도 값은 0.8으로 가장 낮았고, 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5% 증가함에 따라 1.04, 1.41, 2.07으로 유의적으로 증가하였다(p〈0.01).

음나무 잎 쌀쿠키 반죽의 밀도는 음나무 잎 분말 5% 첨가군에서 0.14로 0%일 때 보다 낮은 경향이 나타났으며, pH는 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5% 일 때 6.62~6.44로 0%일 때 6.7보다 첨가량이 늘어날수록 pH값이 감소하였다(p〈0.05).

쌀쿠키의 수분 함량은 음나무 잎 분말 0% 첨가하였을 때 5.42로 가장 낮았으며, 음나무 잎 분말 첨가군은 6.16~7.11로 음나무 잎 분말의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며 첨가군 간의 유의미한 차이를 보였다(p〈0.05). 음나무 잎 첨가 쌀쿠키의 퍼짐성 측정결과 대조구가 5.89이었으며 음나무 잎 분말 1%, 3%, 5% 첨가량에 따라 6.03, 6.13, 6.38으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p〈0.05). 음나무 잎 첨가 쌀쿠키의 경도(hardness)는 0% 첨가군이 2774으로 가장 높게 측정되었고 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5% 증가함에 따라 경도는 2383, 2056.52, 1943.12 순으로 유의적으로 감소하였다(p〈0.001).

관능검사를 실시한 결과, 모든 항목에서 각 첨가군에 따라 유의적인 차이를 보였다. 음나무 잎 분말 3%를 첨가한 시료가 색, 향미, 맛, 바삭함 그리고 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다.

이상의 결과를 통하여 음나무 잎의 천연 항산화제로서의 가능성을 확인할 수 있었으며, 이를 Gluten-free 식품인 쌀쿠키에 이를 접목하여 식품의 영양적인 가치와 기능성을 높일 수 있었으며, 지역특산물로서 음나무 잎 재배 촉진 및 새로운 기능성 Gluten-Free 식품이 개발될 수 있을 것으로 사료된다.

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