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Title Page

Contents

ABSTRACT 9

1. Introduction 11

2. Research Methods 16

2.1. Preliminary research and survey composition for export bibimbap recipe development 16

2.1.1. Preliminary research 16

2.1.2. Survey composition 17

2.2. Sensory evaluation and survey conducted 18

2.2.1. First sensory evaluation and survey 18

2.2.2. Additional survey 20

2.2.3. Second sensory evaluation 22

2.2.4. Sensory evaluation method 24

2.2.5. Data Analysis 26

2.3. HACCP system design of Bibimbap 27

2.3.1. HACCP 7 principles 12 steps 27

2.3.2. HACCP team construction 29

2.3.3. Flow diagram and manufacturing method instructions constructed 30

2.3.4. Plant schematic Composition 32

2.4. High Hydrostatic Pressure Sterilization Process 33

2.5. Sample preparation and analysis for establishment of expiration date 35

2.6. Study Design 36

3. Results 37

3.1. First bibimbap recipe development and standardization 37

3.2. First survey results 47

3.2.1. General characteristics of subjects 47

3.2.2. Korean food preferences 49

3.2.3. Basic information on Korean food 51

3.2.4. Basic information on bibimbap 54

3.3. First sensory evaluation results 57

3.4. Additional survey results 63

3.4.1. General characteristics of subjects 63

3.4.2. Perception on Korean food 65

3.4.3. Basic information on bibimbap and ingredient evaluation 67

3.5. Second bibimbap recipe development and standardization 70

3.6. Second sensory evaluation 81

3.7. HACCP team construction results 87

3.8. Manufacturing operation construction results 89

3.9. Manufacturing instruction manual composition result 99

3.10. Workplace floor plan construction results 103

3.11. Expiration date setting results 104

4. Conclusion and Discussion 107

5. References 112

Appendix : Q uestionnaire 122

국문요지 130

List of Tables

Table 1. First sensory evaluation and survey 19

Table 2. Additional survey 21

Table 3. Second sensory evaluation 23

Table 4. Table of random numbers used in the sensory evaluation 25

Table 5. Principles-tasks of the HACCP method according to Codex Guidelines 28

Table 6. Features of HHP machine used in experiment 34

Table 7. First traditional bibimbap recipe developed for China export 38

Table 8. First quality bibimbap recipe developed for China export 41

Table 9. First bibimbap sauce (spicy) developed for China export 44

Table 10. First bibimbap sauce (sweet flavored) develop for China export 45

Table 11. First survey results - General characteristics 48

Table 12. First survey results - Perception of Korean food 50

Table 13. First survey results - Basic information about Korean food 52

Table 14. First survey results - Basic information on bibimbap 55

Table 15. First sensory evaluation results 58

Table 16. Chinese and non-Chinese foreigners first sensory evaluation result comparison 60

Table 17. Additional survey - General characteristics 64

Table 18. Additional survey - Perception on Korean food 66

Table 19. Additional survey - Basic information on bibimbap 68

Table 20. Additional survey - Evaluation of bibimbap ingredients 69

Table 21. Second traditional bibimbap recipe developed for China export 71

Table 22. Second quality bibimbap recipe developed for China export 74

Table 23. Second bibimbap sauce (spicy) developed for China export 78

Table 24. Second bibimbap sauce (bulgogi-flavored) developed for China export 79

Table 25. Second sensory evaluation results 82

Table 26. Secondary sensory evaluation between Chinese and non-Chinese foreigners 84

Table 27. Traditional bibimbap microbial test results (first trial) 105

Table 28. Quality bibimbap microbial test results (first trial) 105

Table 29. Traditional bibimbap microbial test results (second trial) 106

Table 30. Quality bibimbap microbial test results (second trial) 106

List of Figures

Figure 1. Study Design 36

Figure 2. First quality bibimbap recipe developed for China export 46

Figure 3. Second bibimbap recipe developed for China export 80

Figure 4. HACCP team construction 88

Figure 5. Manufacturing operation(dried namul - 2 items) 90

Figure 6. Manufacturing operation(raw namul - 6 items) 92

Figure 7. Manufacturing operation(seafood) 94

Figure 8. Manufacturing operation (spicy sauce) 96

Figure 9. Manufacturing operation (bulgogi-flavored sauce) 98

초록보기

 이 연구의 목적은 저 열량 건강식으로 알려진 한식의 대표 메뉴인 비빔밥을 초고압기술(High Hydrostatic Pressure)을 활용하여 중국 수출용 상품으로 개발하기 위하여 Recipe를 개발하고 HACCP 인증을 위한 제조공정도개발 및 제조방법설명서를 작성하고 유통기한을 설정하여 상품화할 수 있는 제품을 생산하기 위한 기초자료를 제공하는 것이다.

연구결과는 중국 수출용 비빔밥 Recipe를 개발하여 특허로 등록하였으며(등록번호 : 1014952770000) 중국시장 가능성을 확인하기 위하여 중국 현지인들을 대상으로 총 2번의 관능평가를 실시하였다. 관능평가 결과 개발된 불고기 맛소스를 첨가한 고급비빔밥 제품의 '전체적인 맛' 항목에서 중국인(Mean Rank-22.62)이 중국인을 제외한 외국인(Mean Rank-14.91) 보다 유의하게 점수가 높았으며(p＜0.05) '전체적인 향미' 항목에서도 중국인(Mean Rank-23.00)이 중국인을 제외한 외국인(Mean Rank- 13.91)보다 유의하게 점수가 높았다(p＜0.05). 또한 HACCP 인증을 위한 기초자료를 제공하기 위하여 비빔밥 Ready-to-Eat 생산 제조공정도를 작성하고 개발된 비빔밥 Ready-to-Eat 제품의 유통기한(Shelf-life) 설정을 위해 공인분석기관에 시험분석을 의뢰한 결과를 토대로 전통비빔밥은 9일, 고급비빔밥은 8일로 유통기한을 설정하였다.

이러한 결과를 바탕으로 개발된 불고기맛소스를 첨가한 고급비빔밥 제품의 중국시장 수출 가능성을 확인할 수 있었으며 HACCP 설계 및 유통기한 설정 결과를 바탕으로 추후 개발된 비빔밥을 상품화하기 위한 기초자료로서 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

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