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본 연구는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가한 유화형

소시지의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다.

유화형 소시지의 수분함량은 미강 추출 식이섬유를 2%

와 3% 첨가한 처리구에서 유의적으로 높았으며, 지방함량

은 대조구가 가장 높았고 식이섬유 혼합물의 첨가량이 증

가함에 따라 낮게 나타났다. 단백질 함량은 대조구가 높게

나타났으나, 회분함량은 대조구에 비해 처리구들이 높게 나

타났다. 가열감량은 대조구에 비하여 처리구들이 낮게 나

타났으며, 2% 처리구가 유의적으로 가장 낮은 가열감량을

나타내었다. 소시지의 pH, 명도와 적색도는 대조구가 처리

구들과 비교하여 높게 나타났으며, 황색도는 미강 식이섬

유의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 물성의

경도는 미강 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 높은 경도를

나타내었고, 탄력성, 검성, 씹음성은 모든 처리구에서 유의

적인 차이가 나타나지 않았다. 관능적 특성은 색과 연도에

서 대조구, 1%, 2% 미강 식이섬유 첨가구가 높은 점수를

받았으며, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 대조구와

비교하여 2% 처리구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다.

따라서, 유화형 소시지에 미강 추출 식이섬유 혼합물을

첨가하면 이화학적 및 관능적으로 우수한 육제품을 제조

할 수 있으며, 기능성 소시지에 대한 미강의 활용 가능성

을 타진하였다.

This study evaluated the effects of dietary fiber extracted from rice bran on the chemical composition, cooking characte-ristics and sensory properties of emulsion type sausage. Sausages were produced containing 0%, 1%, 2%, 3%, and 4%dietary fiber extracted from rice bran. The negative control had the highest fat, cooking los, CIE L- and CIE a-values. Thesausages containing rice bran had higher moisture, ash, pH, and CIE b-values than the control. Sausageshad the lowest cooking los. Sausages with 4% rice bran had the highest hardness and cohesiveness. There was a significantdifference among the emulsion sausage samples with respect to sensory properties, with sausages containing 1% and 2%rice bran having a higher overall acceptability than the other sausages.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
축산업 분야에서의 박테리오신의 산업적 이용 및 향후 전망 이나경 ;이주연 ;곽형근 ;백현동 pp.1-8

말고기 함량이 프레스햄 품질과 관능적 특성에 미치는 영향 성필남 ;이종언 ;김진형 ;조수현 ;하경희 ;임동균 ;김동훈 ;이종문 ;고문석 pp.9-13

미강에서 추출한 식이섬유 첨가가 유화형 소시지의 품질 특성에 미치는 영향 최윤상 ;정종연 ;최지훈 ;한두정 ;김학연 ;이미애 ;김현욱 ;백현동 ;김천제 pp.14-20

Spreadable 돼지 간제품의 영양학적 품질 김영붕 ;전기홍 ;이남혁 ;이현정 pp.21-26

형태별 구리 및 아연 급여가 비육돈의 생산성, 영양소 소화율, 도체 및 육질 특성에 미치는 영향 김영화 ;유종상 ;박준철 ;정현정 ;조진호 ;진영걸 ;김해진 ;김인철 ;이상진 ; pp.27-31

Spreadable 간 제품의 저장온도별 품질변화 김영붕 ;전기홍 ;이남혁 ;이현정 pp.32-38

사료의 영양수준에 따른 재래흑돼지의 산육능력 및 육질비교 최염순 ;박범영 ;이종문 ;채병조 ;이성기 pp.39-44

한우 성숙도와 추출횟수가 사골용출액의 관능 특성에 미치는 영향 김진형 ;조수현 ;성필남 ;하경희 ;윤영탁 ;임동균 ;박범영 ;이종문 ;김동훈 ; pp.45-50

보기
저지방 기능성 발효소시지의 제조를 위한 복합 유산균주의 이용 김영주 ;이홍철 ;박성용 ;박선영 ;오세종 ;진구복 pp.51-58

Delvo test, eclipse 100 및 parallux를 이용한 산양유의 잔류항균물질 검출 비교 함준상 ;정석근 ;신지혜 ;한기성 ;채현석 ;유영모 ;안종남 ;허태영 ;고상현 ; pp.59-62

색소첨가 NIR을 이용한 우유 체세포수 측정법 개발 김기성 ;노해원 ;임상동 ;최창현 ;김용주 pp.63-68

감마선 조사에 의한 바닐라 아이스크림의 물리화학적 및 관능적 특성 평가 김현주 ;한인준 ;최종일 ;송범석 ;김재훈 ;함준상 ;이완규 ;육홍선 ;신미혜 ; pp.69-75

한국형 육포제조를 위한 원료 돈육의 미생물 분포 및 병원성 미생물의 확인 김현욱 ;김혜정 ;김태훈 ;김태임 ;이주연 ;김천제 ;백현동 pp.76-81

산양유 kefir 발효물에서 분리한 유산균의 특성 임영순 ;김수영 ;이시경 pp.82-90

돼지고기가 공장근로자들의 신기능지표와 혈청 생화학치에 미치는 영향 한찬규 ;노정해 ;이복희 pp.91-98

소 장관 유래 enterococcus faecium의 enterobacter sakazakii에 대한 생육저해활성 박주희 ;윤성식 ;박영서 pp.99-104

Growth and antioxidant production of bacillus polyfermenticus SCD in whey protein concentrate(WPC)-based medium Gooi Hun Choi ;Jang-hyun Lee ;Mi Na Jo ;Yo-chang Yoon ;Hyun-dong Paik pp.105-108

참고문헌 (33건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 Aleson-Carbonell, L, (2005) Characteristics of beef burger as influenced by various type of lemon albedo, Innovative Food Sci. Emerging Technol 미소장
2 AOAC, (1995) Official Methods of Analysis of AOAC, Association of official analytical chemists 미소장
3 Physicochemical and Textural Properties, and Antimicrobial Effects of Low-fat Comminuted Sausages Manufactured with Grapefruit Seed Extract 소장
4 Development of Low-fat Comminuted Sausage Manufactured with Various Fat Replacers Similar Textural Characteristics to Those with Regular-fat Counterpart 소장
5 Evaluation of sodium lactate as a replacement for conventional chemical preservatives in comminuted sausages inoculated with Listeria monocytogenes 네이버 미소장
6 Quality Characteristics of Meat Batters Containing Dietary Fiber Extracted from Rice Bran 소장
7 Plasma Protein and Soy Fiber Content Effect on Bologna Sausage Properties as Influenced by Fat Level 네이버 미소장
8 Lemon albedo as a new source of dietary fiber: Application to bologna sausages 네이버 미소장
9 Howard, R. M, (1987) Food texture (Instrumental and sensory measurement) Marcel dekker, Basel 미소장
10 Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs 네이버 미소장
11 Ishitani, A, (1980) Oryzanol antioxidant for food, JPN 미소장
12 Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts 네이버 미소장
13 Properties of Dietary Fiber Extract from Rice Bran and Application in Bread - making 소장
14 Effects of Rice Bran Dietary Fiber Extract on Gelatinization and Retrogradation of Wheat Flour 소장
15 Effect of rice bran dietary fiber on flour rheology and quality of wet noodles 소장
16 Korean Food Industrial Association, (1997) Food Standards and Criterions: Meat Product, Korean Food Code 미소장
17 Effects of Addition of Citron Peel Powder on the Quality Characteristices of Emulsion-type Sausages 소장
18 Effects of Addition of Mugwort Powder on the Quality Characteristics of Emulsion-type Sausage 소장
19 Lee, J. R, (2003) The effects of emulsion- type sausages containing mulberry leaf and persimmon leaf powder in lipid oxidation, nitrite, VBN and fatty acid composition, Korean J. Food Sci. Ani. Resour 미소장
20 Composition of Corn Hull Dietary Fiber 네이버 미소장
21 Lee, Y. T, (2001) Dietary fiber composition and viscosity of extracts from domestic barley, wheat, oat, and rye, Korean J. Food. Nutr 미소장
22 Characteristics of low-fat beefburger as influenced by various types of wheat fibers 네이버 미소장
23 Meat emulsion extenders. 네이버 미소장
24 Park, H. I, (1992) Effect of vegetable oil high in linolenic acid on quality of a low-fat chicken sausage containing ginseng, Korean J. Anim. Sci 미소장
25 Park, S. W, (1998) Sensory characteristics and tenderness of boiled beef by addition of the Bark(Morus alba Linne), Korena J. Food. Nutr 미소장
26 Flavor Compounds and Physicochemical Properties of Low-fat Functional Sausages Manufactured with Chitosans during Refrigerated Storage 소장
27 Pearson, A. M, (1987) Impact of fat reduction on palatability and consumer acceptance of processed meat, Proceed 46th Ann. Recip. Meat Conf 미소장
28 SAS, (1999) SAS/STAT Software. Release 8.1, SAS Institute Inc 미소장
29 Textural and sensory quality of poultry meat batter containing malva nut gum, salt and phosphate 네이버 미소장
30 Utilization of hazelnut pellicle in low-fat beef burgers 네이버 미소장
31 Effects of rye bran addition on fatty acid composition and quality characteristics of low-fat meatballs 네이버 미소장
32 Physicochemical and sensory characteristics of low fat meatballs with added wheat bran 네이버 미소장
33 The effect of replacing fat with oat bran on fatty acid composition and physicochemical properties of meatballs 네이버 미소장

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