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물 종류를 달리한 된장의 메탄올 추출물로 돌연변이유발 억제효과를 관찰한 결과 일반 수돗물로 담근 된장보다 게르마늄수와 고로쇠나무 수액으로 담근 된장이 Ames test와 SOS chromotest에서 높은 항돌연변이 효과를 나타내었다. 즉 Ames 실험에서 일반 재래식된장의 메탄올 추출물을 1 mg/plate 농도로 사용하였을 때 S. Typhimurium TA100에서 AFB₁의 돌연변이유발 억제작용을 나타내지 않았으나 게르마늄수 된장과 고로쇠나무 수액을 첨가한 된장의 메탄올 추출물은 56∼62% 억제되었으며 5 mg/plate 농도에서도 일반 된장보다 억제효과가 높았다. 또한 E. coli PQ37에서 MNNG의 돌연변이유발 억제효과도 일반 된장보다 게르마늄수 된장과 고로쇠나무 수액된장에서 더 높게 나타났다. S. Typhimurium TA100에서 MNNG를 돌연변이원으로 사용한 Ames test에서 천일염을 사용한 된장보다 구운 소금과 죽염을 사용한 것이 억제효과가 컸으며 1 mg/plate와 5 mg/plate 농도에서 1회 구운 죽염이 9회 구운 죽염을 첨가한 된장 추출물보다 항돌연변이 효과가 크게 나타났다. SOS chromotest에서도 1회 구운 죽염 된장은 다른 소금 된장 추출물에 비하여 MNNG의 돌연변이를 가장 크게 억제하였다. 이상의 결과에서 된장을 담글 때 사용하는 물과 소금의 종류에 따라 항돌연변이 효과는 차이가 있는 것을 알 수 있었으며 향후 된장에 물과 소금이 미치는 다양한 생리적 기능에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

The study was carried out to evaluate the antimutagenic effects in methanol extracts of Korean soybean paste (doenjang) added with various kinds of water (germanium water, painted maple sap) or salt (sun-dried salt, roasted salt, one time bamboo roasted salt, nine times bamboo roasted salt). Methanol extracts of germanium water doenjang (Ge-D) and painted maple sap (Acer mono Max) doenjang (PM-D) exhibited significant inhibitory activity (56～62%) against aflatoxin B₁ (AFB₁) by adding of 1 mg/plate in Ames test. Also, methanol extracts of Ge-D and PM-D showed stronger antimutagenic activity toward N-methyl- N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG) in SOS chromotest than traditional doenjang (TD). Methanol extracts of doenjang made with four kinds of salt revealed antimutagenic activity toward MNNG; especially, doenjang extracts using one-time bamboo roasted salt (B1-D) showed 94% inhibition at the concentration of 5 mg/plate. Methanol extracts of B1-D also had the strongest inhibitory effect against MNNG of doenjang made with different salts in SOS chromotest. As the results indicate, the various kinds of water and salt have had separate effects on the antimutagenic activity of doenjang; therefore, further research on various physiological functions of water or salt added traditional doenjang is needed.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
등나무 꽃 추출물의 항산화 활성 오원경 ;장인철 ;전경임 ;박은주 ;박해룡 ;이승철 pp.677-683

상황버섯 열수 및 에탄올 추출물의 항산화 효과 및 생리활성 김정옥 ;정미정 ;최향자 ;이진태 ;임애경 ;홍주헌 ;김대익 pp.684-690

물 및 소금 종류를 달리한 된장의 메탄올 추출물에서의 항돌연변이 효과 이수진 ;이경임 ;문숙희 ;박건영 pp.691-695

Gallic acid와 linoleic acid로부터 합성한 octadeca-9,12-dienyl-3,4,5-trihydroxybenzoate의 유전독성학적 안전성 및 화장품 제형을 통한 생리 기능성 평가 정사무엘 ;송현파 ;이나영 ;장애라 ;조철훈 pp.696-700

Streptozotocin 유발 당뇨쥐에서 팽화가공 처리한 홍삼의 항당뇨 효과 김신희 ;강주섭 ;이상준 ;정영진 pp.701-707

명일엽과 울금 추출물의 투여가 고콜레스테롤식이와 P-407로 유도한 고지혈증쥐의 혈중 지질 함량에 미치는 영향 김태현 ;손연경 ;황금희 ;김미현 pp.708-713

Hep3B 간암세포에서 caspase-3 활성화를 통한 동충하초 열수추출물의 apoptosis 유도에 관한 연구 김경미 ;박 철 ;서상호 ;홍상훈 ;이원호 ;최영현 pp.714-720

Caco-2 소장세포와 J774 대식세포에서 hepcidin 호르몬이 철분 수송체 ferroportin과 divalent metal transporter 1의 유전자 발현에 미치는 영향 채선주 ;정자용 pp.721-728

쌀빵에 대한 인식 및 학교급식 적용 가능성 분석 :교육청 학교급식 담당자를 중심으로 양일선 ;이민아 ;차성미 ;조윤희 ;이소영 ;이소정 ;이해영 pp.729-737

국내산 나무딸기류 과일의 화학적 특성 오현희 ;황금택 ;김무열 ;이희권 ;김성주 pp.738-743

구기자생과를 이용한 구기자청 제조시 당첨가량에 따른 이화학적 특성 이가순 ;김관후 ;김현호 ;이희철 ;백승우 ;이석수 pp.744-751

Conjugated Linoleic Acid(CLA)를 함유한 기능성 저트랜스 유지의 효소적 합성 및 이화학적 특성 연구 남하영 ;이기택 pp.752-760

효소제 및 유화제의 첨가가 쌀빵의 부피와 경도에 미치는 영향 이명희 ;장학길 ;이영택 pp.761-766

감마선 조사가 살구의 미생물학적·이화학적 변화에 미치는 영향 이성아 ;이정옥 ;김경희 ;권종숙 ;김홍기 ;변명우 ;이주운 ;육홍선 pp.767-774

다이아실글리세롤 오일을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질특성 문성란 ;장명숙 pp.775-783

올방개(Eleocharis kuroguwai Ohwi)를 이용한 전통약주의 품질특성에 관한 연구 정 철 ;이인숙 ;이시경 ;강순아 pp.784-791

복분자를 첨가한 젤리의 품질특성 유옥경 ;김지은 ;차연수 pp.792-797

상황버섯 추출물과 비트 즙을 첨가한 당근주스 젖산발효 음료의 물리화학적 성질 손민정 ;손세진 ;이삼빈 pp.798-804

감국, 국화 및 구절초 꽃 휘발성 성분의 항산화활성 우관식 ;유정식 ;황인국 ;이연리 ;이철희 ;윤향식 ;이준수 ;정헌상 pp.805-809

참치 자숙액의 항산화 활성에 감마선 조사가 미치는 영향 이희섭 ;김현주 ;최종일 ;김재훈 ;김진규 ;전병수 ;안동현 ;정영진 ;김영지 ; pp.810-814

참고문헌 (30건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

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번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 송형익, 신중엽. 1996. 현대 발효공학. 지구문화사, 서울. p 234. 미소장
2 Moon SH. 1990. Antimutagenic effect of doenjang (Korean soy paste). MS Thesis. Pusan National University. 미소장
3 Lim SY, Park KY, Rhee SH. 1999. Anticancer effect of doenjang in in vitro sulforhodamine B (SRB) assay. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 240-245. 미소장
4 Park KY, Lee SJ, Lee KI, Rhee SH. 2005. The antitumor effect in sarcoma-180 tumor cell of mice administered with Japanese apricot, garlic or ginger doenjang. Korean J Soc Food Cookery Sci 21: 599-606. 미소장
5 Physiological Activity in Doenjang Added with Various Mushrooms 네이버 미소장
6 Ishida N, Suzuki F, Hayashi Y. 1979. Antitumor effects of organogermanium compound (GE-132) in mouse tumors. Proc Jpn Cancer Assoc II, Annual Meeting. p 193-201. 미소장
7 Satoh H, Iwaguchi T. 1979. Antitumor activity of new novel organogermanium compound, GE-132. Jap J Cancer Chemother 6: 79-83. 미소장
8 Mochizuki H, Kada T. 1982. Antimutagenic effect of GE-132 on γ-ray-induced mutation in Escherichia coli B/r WP2 trp-. Int J Radiat Biol 42: 653-659. 미소장
9 Suzuki F, Brutkiewicz RR, Pollard RB. 1986. Cooperation of lymphokine(s) and macrophages in expression of antitumor activity of carboxyethylgermanium sesquioxide (GE-132). Anticancer Res 62: 177-182. 미소장
10 Induction of Interferon and Activation of NK Cells and Macrophages in Mice by oral Administration of Ge-132, an Organic Germanium Compound 네이버 미소장
11 Inhibitory effects of Ge-132 (carboxyethyl germanium sesquioxide) derivatives on enkephalin-degrading enzymes. 네이버 미소장
12 Levine SA, Kidd PM. 1986. Oxygen nutrition for super health. J Orthomol Medicine 1: 145-148. 미소장
13 Analgesic effect of novel organogermanium compound, Ge-132. 네이버 미소장
14 Effects of Germanium Treatment during Cultivation of Soybean Sprouts 소장
15 Quantity Analysis of Nutrients in Soybean Sprouts Cultured with Germanium 소장
16 Antimutagenicity of Soybean Sprouts Cultured with Germanium 소장
17 Kim EJ, Lee KI, Park KY. 2004. The growth inhibition against cancer cell in germanium or soybean sprouts cultured with germanium. Korean J Soc Food Cookery Sci 20: 287-291. 미소장
18 Kim ID, Kim SD. 1991. Ozone treatment for circulation of fresh poultry meat. J Korean Soc Food Nutr 20: 483-487. 미소장
19 Chung MJ, Kim YS, Lee IS, Jo JS, Sung NJ. 1995. The components of the sap from gorosoe (Acer mono Max.) and sugar maple (Pseudo-sieboldianum Kom.). J Korean Soc Food Nutr 24: 911-916. 미소장
20 Ha JO, Park KY. 1998. Comparison of mineral contents and external structure of various salts. J Korean Soc Food Sci Nutr 27: 413-418. 미소장
21 Park MW, Park YK. 1998. Changes of physicochemical and sensory characteristics of Oiji (Korean pickled cucumbers) prepared with different salts. J Korean Soc Food Sci Nutr 27: 419-424. 미소장
22 Quality Characteristics of White Pan Breads Prepared with Various Salts 소장
23 Kim SH. 1991. Comutagenic and antimutagenic effects of Kimchi components. PhD Dissertation. Pusan National University. 미소장
24 Ha JO. 1997. Studies on the development of functional and low sodium Kimchi and physiological activity of salts. PhD Dissertation. Pusan National University. 미소장
25 Lee KI, Moon RJ, Lee SJ, Park KY. 2001. The quality assessment of doenjang added with Japanese apricot, garlic and ginger, and samjang. Korean J Soc Food Cookery Sci 17: 472-477. 미소장
26 Revised methods for the Salmonella mutagenicity test. 네이버 미소장
27 Methods for detecting carcinogens and mutagens with the Salmonella/mammalian-microsome mutagenicity test. 네이버 미소장
28 The SOS Chromotest, a colorimetric bacterial assay for genotoxins: procedures. 네이버 미소장
29 Baik CW, Ham SS. 1990. Antimutagenic effects of browning products reacted with polyphenol oxidase extracted from apple by using SOS chromotest. Korean J Food Sci Technol 22: 618-624. 미소장
30 Miller J. 1972. Experiments in molecular genetics. Cold Spring Harbor Laboratory, Cold Spring Harbor, New York. 미소장

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