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This study was carried out to evaluate the rheology of flour doughs containing 0.5% of hydroxypropylmethylcellulose

(HPMC), methylcellulose (MC), and sodium alginate (SA), respectively. Farinograms, alveograms, a rapid visco

analyzer (RVA), and rheofermentometer were employed in the analysis. According to the farinogram tests, the hydrocolloid

additions caused changes in water absorption, dough development time, stability, and breakdown. The dough containing

HPMC had the highest water absorption at 67.4?.12%. The HPMC dough also had the longest development time

(8.2?.04 min), stability (12.7?.42 min), and breakdown (7.9?.3 min). From the alveogram tests, P, G, and P/L values

increased, whereas the L value decreased. The W values of the HPMC and SA doughs were increased, but that of the MC

dough was decreased. According to the RVA results, the HPMC and SA doughs had reduced initial pasting temperatures

whereas that of the MC dough was increased, but the difference was not significant. The peak viscosity of the MC dough also

increased. Furthermore, all the doughs had increased breakdown times and decreases in final viscosity and setback. In the

rheofermentometer tests, the HPMC dough presented the highest Hm, and the SA dough had the largest total volume.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
분해성 플라스틱의 개발 및 시장 동향 유영선 ;소규호 ;정명수 pp.365-374

HPLC를 이용한 식품중 허용 외 색소의 동시분석에 관한 연구 김천희 ;이민재 ;김경옥 ;이현영 ;양주홍 ;허 석 ;박종석 ;장영미 ;김희연 pp.375-381

국내산 신품종 감자의 영양성분 및 이화학적 특성 최희돈 ;이해창 ;김성수 ;김윤숙 ;임학태 ;류기형 pp.382-388

양파 첨가가 가열한 햄버거 패티의 heterocyclic amine 형성과 돌연변이원성에 미치는 영향 이재환 ;김동혁 ;신한승 pp.389-393

초음파 복합처리를 통한 참굴 펩타이드의 피부미백 및 피부면역 활성 한재건 ;김효성 ;권민철 ;김진철 ;황보영 ;이현용 pp.394-399

발효 균주에 따른 청국장의 발효특성 백낙민 ;박나영 ;박금순 ;이신호 pp.400-405

고품질의 청국장 생산 발효균주 선별 및 최적화 황현애 ;이남근 ;조일재 ;함영태 ;권기옥 ;김병용 pp.406-411

콩섬유 복합분을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성 박지영 ;박영서 ;장학길 pp.412-418

액체배양 버들송이 균사체의 칼슘흡수 및 생육특성 박 신 ;공지원 ;이경석 pp.419-423

Leuconostoc paramesenteroides 유기산 내성 변이균주의 내산성 특성 김영환 ;김희중 ;오균식 ;김선영 ;이시경 ;강상모 pp.424-429

국내유통 적포도주 일반분석 및 소비자 기호도 조사 유기선 ;김지선 ;김 청 ;문진석 ;김명동 ;한남수 pp.430-435

자외선에 의해 피부가 손상된 hairless mouse에서의 hydroxyproline, Pro-Hyp 경구반복투여시 피부 상태 개선 효과 이지해 ;서정혜 ;박영호 ;김완기 ;임경민 ;이상준 pp.436-442

숙성에 의해 제조된 흑 마늘 추출물의 생리학적 활성 및 항산화 효과 장은경 ;서지현 ;이삼빈 pp.443-448

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Bulnesia sarmienti 에탄올 추출물이 streptozotocin 유발 당뇨 흰쥐의 혈당 및 혈장 지질수준에 미치는 영향 박창호 ;김대익 ;신은지 ;이기동 ;김정옥 ;김길수 ;홍주헌 pp.455-459

결구 차이에 따른 양상추 신선편이 제품의 품질 비교 윤예리 ;권기현 ;김병삼 ;차환수 pp.460-465

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HPMC, MC, sodium alginate 등의 증점제가 밀가루 반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향 김미영 ;윤미숙 ;이정훈 ;이시경 pp.474-478

마늘의 김치발효 촉진작용에 관한 연구 이주영 ;최미경 ;경규항 pp.479-484

참고문헌 (22건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 Sim CW, Oh SC, Kug SU. New Food Science. Hyoil publishing Co.,Seoul, Korea. pp. 57-58 (2006) 미소장
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3 Lee JH, Kang CS, Oh HG, Yun MS. Sin SY. Food Sanitation. Baeksan Publishing Co., Seoul, Korea. pp. 355-356 (2005) 미소장
4 Bio/Technology to become Nature Biotechnology 네이버 미소장
5 Hydration—dehydration properties of methylcellulose and hydroxypropylmethylcellulose 네이버 미소장
6 Pasting properties of different wheat flour-hydrocolloid systems 네이버 미소장
7 Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents 네이버 미소장
8 AACC. Approved Methods of the AACC, 10th ed., Method 54-21,54-30A. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN,USA (2000) 미소장
9 Operation Manual for the Series 3 Rapid Visco Analyser: Issued July.Newport Scientific Pty. Ltd., Australia. pp. 10-18 (1995) 미소장
10 F3 Rheofermentometer Instruction Manual. Operating Principles Result Analysis. Chopin S.A. Villeneuve La Garenne Cedex, France pp. 1-18 (1996) 미소장
11 SAS Institute, Inc. SAS User's Guide. Statistical Analysis Systems Institute, Cary, NC, USA (2002) 미소장
12 Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality 네이버 미소장
13 Chen J, D'Appolonia BL. Alveograph studies on hard red spring wheat flour. Cereal Food World 30: 862-865 (1985) 미소장
14 Bettge A, Rubenthaler L, Pomeranz Y. Alveograph algorithm to predict functional properties of wheat in bread and cookie baking. Cereal Chem. 66: 81-86 (1989) 미소장
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16 Ferrero C, Martino MN, Zarizky NE. Effect of hydrocolloids on starch thermal transitions, as measured by DSC. J. Therm. Anal. 47: 1247-1266 (1990) 미소장
17 Amylograph Pasting Behaviour of Cereal and Tuber Starches 네이버 미소장
18 Staling of Bread: Role of Amylose and Amylopectin and Influence of Starch-Degrading Enzymes 네이버 미소장
19 Collar C. Significance of viscosity profile of pasted and gelled formulated wheat doughs on bread staling. Eur. Food Res. Technol. 216:505-513 (2003) 미소장
20 Joensson T. Use of pectin/alginate-emulsifier combinations in cereal based food. Res. Disclosure 286: 87 (1988) 미소장
21 Dziezak JD. A focus on gums. Food Tech. Chicago 45: 115-132 (1991) 미소장
22 Structure and properties of bread dough and crumb. Calorimetric, rheological and mechanical investigations on the effects produced by hydrocolloids, pentosans and soluble proteins 네이버 미소장

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