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본 연구는 전통음식을 단체급식소에서 효율적으로 공급
이 용이하도록 오븐을 이용하여 간편하게 조리하는 반조
리식 제육구이를 개발하기 위하여 시도되었다. 제육을 2
mm와 4 mm 두께로 준비하여 고추장소스로 양념한 후, 조
리 기구를 oven과 pan 구이로 구분하여, 사용기구별로 양
념제육을 구운 후 색상과 관능평가를 각각 비교한 결과는
다음과 같다. 제육을 4 mm의 두께로 (steam) oven에서
170oC로 4분 정도 구웠을 때 품온이 85oC가 되었다. 이는
노동 집약적인 단체급식소에서 이용하기에 적절함을 보여
준 결과이고, 이때 식품의 품온은 피급식자의 만족도가 높
은 적절한 온도라 할 수 있겠다. 색도에 있어서 명도 L
값은 steam oven, oven, pan 구이의 순으로 높았으며, 적
색도와 황색도는 oven 구이의 경우 높은 성향을 보였고,
황색도는 pan 구이에서 가장 낮았다. 고기 두께별로는 4
mm인 제육구이의 명도 L 값과 적색도 a, 황색도 b 값이
각각 2 mm 보다 높았으며, 특히 steam oven에서 구운 것
이 pan 구이 한 것보다 유의적으로 높았다. 관능 평가는
맛에 있어서 steam oven 구이가 다른 조리법에 비해 좋은
것으로 평가되었다. 뻣뻣함과 씹힘성은 oven 구이에서 낮
아 부드러운 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도는 pan
구이가 oven 구이에 비해 유의적으로 높았다. 색상은 pan,
oven, steam oven 구이의 순으로 좋은 것으로 평가되었다.
한편 제육 두께가 4 mm인 경우 pan 구이에서 향미와 전
반적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났으나, 다른 구이
에 비해 뻣뻣한 경향을 보였다. 또한 색상과 씹힘성은 고
기 두께를 4 mm로 하여 oven에서 구운 것이 좋은 것으로
평가되었다. 이상의 연구 결과에서 볼 수 있듯이 steam
oven을 사용하여 구운 제육구이가 전체적인 맛, 향미와 부
드러움 등에서 pan 구이보다 좋은 것으로 평가되었다. 앞
으로도 오븐을 이용한 반조리식 개발 등 전통음식의 다량
조리화가 필요한 실정이다. 특히 단백질 급원으로 우수한
축산 식품을 이용한 전통식품의 보양화로 우리 음식의 세
계화가 기대되는 바이며, 단체급식 메뉴의 다양화를 위하
여 우리 전통 음식의 간편 조리법에 대한 지속적인 연구
가 요구된다.
This study was undertaken to develope a semi-cooked pork using oven to provide a more convenient recipe for food service
systems. Pork sliced 2 or 4 mm thick prepared with a Korean traditional kochujang sauce was broiled in an oven, steam
oven or on a pan. 4 mm-thick meat that was broiled in oven for 4 min at 170℃, obtained higher scores in sensory and color
evaluations. In labor-concentrated food service kitchens, the inner temperature of the pork at 85℃ provoked the highest
satisfaction. The assessments of color L was ordered as steam oven, oven and pan broiling. And a- and b-values of oven
broiling were higher than those of the steam oven or pan broiling. The color values of the steam oven-broiled pork sliced 4
mm-thick were significantly higher than those of the pan-broiled (p<0.05). In sensory evaluation, the taste score of steam
oven was better than other broiling with significant differences. Furthermore pork broiling in oven was tender with low
score in cohesiveness and chewiness. Overall acceptability was ordered as pan, steam oven, and oven broiling. Thus it was
expectable that international Korean traditional food can be made using oven for food service system. For the diversity of
the menu in food service, however it need to develope the more convenient and simpler recipes with semi-cooked Korean
food.권호기사
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