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Conger eel (Conger myriaster) is used as a well-being food in the foodservice industry in Korea. We analyzed not only the proximate composition but also the taste components affecting conger eel, which are fatty acids, nucleotides, amino acids, etc. Concerning the composition, the crude lipid was the lowest in summer at 3.2%, which is considered due to spawning period. The major fatty acids were C16:0, C16:1, C18:0, C18:1, C20:5, and C22:6. The C18:1 content was the highest among the fatty acids and the content varied between 36.76 and 45.11% by season. Seasonal change in the content of poly-unsaturated fatty acids was increased from spring to winter in conger eel. Among the nucleotides, the contents of IMP (3.617~5.524 μmol/g) and Hx (0.913~2.238 μmol/g), which is closely related to taste, and the concentrations of IMP and Hx were the highest (7.219 μmol/g) in winter, and HxR (0.625~1.652 μmol/g) was higher than ATP (0.058~0.083 μmol/g), ADP (0.145~0.161 μmol/g), and AMP (0.166~0.179 μmol/g). In conger eels, the major total and free amino acids were glutamic acid (14,178.7~7,802.6 mg%), aspartic acid (4,669.2~8,259.0 mg%), lysine (4,198.3~7,540.8 mg%), leucine (3,843.6 ~6,782.1 mg%), and histidine (199.6~644.4 mg%), glycine (94.8~152.2 mg%), alanine (35.3~71.2 mg%), glutamic acid (44.1~70.6 mg%), respectively, but the concentration of amino acids was different by season. The content of free amino acids, which is related to the taste component, was detected as high in summer and winter at 1179.2 and 1,605.2 mg%, respectively.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
비파엽(Eriobotrya japonica Lindl.) 열수추출물의 생리활성 정유석 ;정희경 ;윤광섭 ;김명옥 ;홍주헌 pp.977-982

발효더덕 추출물의 생리활성 박성진 ;송성원 ;성동호 ;박동식 ;김승섭 ;고징유 ;안주희 ;윤원병 ;이현용 pp.983-988

용매 종류와 효소 처리에 따른 쓴 메밀 추출물의 항산화 활성 및 α-Glucosidase 저해 활성의 변화 김지은 ;주성일 ;서지현 ;이삼빈 pp.989-995

제(除)간수 천일염 및 구운소금 절임 배추김치의 품질 및 in Vitro 항암 기능성 증진 효과 한귀정 ;손아름 ;이선미 ;정지강 ;김소희 ;박건영 pp.996-1002

부추의 함황화합물이 인체 암세포 증식에 미치는 영향 박순영 ;김재용 ;박경욱 ;강갑석 ;박기훈 ;서권일 pp.1003-1007

로즈마리(Rosmarinus offcinalis L.) 분획물의 암세포에 대한 성장억제 및 세포사멸 유도 효과 최준혁 ;김혁일 ;이인선 pp.1008-1015

에탄올 투여 흰쥐의 지질대사 및 간 독성 저하에 미치는 인진쑥 및 눈꽃동충하초의 영향 한은경 ;김영섭 ;유윤숙 ;정의진 ;이지영 ;정차권 pp.1016-1023

산사발효초가 고지방식이를 급여한 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향 전정우 ;박진경 ;이미애 ;정미란 ;한종현 ;박유경 pp.1024-1031

고지방식이 유도 비만쥐에서 아연 수준이 다량 무기질 함량에 미치는 영향 김현숙 ;승정자 pp.1032-1036

아연의 섭취 수준이 흰쥐의 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 함량에 미치는 영향 김현숙 ;강문희 ;승정자 pp.1037-1041

Trans 지방과 쌀, 콩을 첨가한 빵의 섭취가 건강한 성인 남녀의 혈장 지질 및 지방산 조성에 미치는 영향 노경희 ;허 영 ;장지현 ;김소희 ;신진혁 ;김도훈 ;이승환 ;이경식 ;박용규 ;조 pp.1042-1049

영양소 섭취 수준에 따른 뇌졸중 위험도 분석 :대구·경북지역 환자-대조군 연구 성수정 ;정두교 ;이원기 ;김유정 ;이혜성 pp.1050-1061

Glyceryl Monooleate와 Conjugated Linoleic Acid로부터 효소적 반응을 이용한 기능성 유지 합성 전미선 ;이기택 pp.1062-1068

붕장어(Conger myriaster)의 일반성분 및 맛 성분의 계절별 변화 분석 류근영 ;심성례 ;김 원 ;정민석 ;황인민 ;김준형 ;홍철희 ;정찬희 ;김경수 pp.1069-1075

제분방법 및 수침시간을 달리한 멥쌀가루의 이화학적 특성 김래영 ;김창순 ;김혁일 pp.1076-1083

버섯균사체로 배양된 인삼 Saponin과 β-Glucan 함량 변화 정은미 ;황인국 ;이현용 ;정재현 ;유광원 ;정헌상 pp.1084-1089

고추를 첨가한 발아현미 술의 품질특성 박찬순 ;오은희 ;정헌상 ;윤향식 pp.1090-1096

당근발효액 첨가에 따른 닭꼬치의 품질 특성 김현정 ;황보미향 ;황은영 ;정영태 ;박수경 ;이삼빈 ;이인선 pp.1097-1103

건조처리에 따른 맥문동의 품질학적 특성 이가순 ;김관후 ;김현호 ;최종우 ;이희철 ;송미란 ;김미리 ;이규희 pp.1104-1110

복분자와 백련초가 첨가된 닭가슴살 면류 개발 김수민 ;김은주 pp.1111-1117

가수분해도가 상이한 현미 가수분해물에서 Leuconostoc mesenteriodes KC51 균주 발효물의 특성 인만진 ;오남순 ;김동청 pp.1118-1123

비트 추출물 첨가 연근 피클의 저장 중 품질특성 변화 박복희 ;전은례 ;김성두 ;조희숙 pp.1124-1129

참고문헌 (34건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

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번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
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3 佐藤魚水. 2000. 食材圖鑑-魚. 永岡書店, 東京. p 86. 미소장
4 Feeding Ecology of the White-spotted Conger Eel(Conger myriaster) in the Southern Sea of Korea 소장
5 Oh KS, Moon SK, Lee EH. 1989. Comparison of lipid components and amino acid composition of sea eel by size. Korean J Food Sci Technol 21: 192-196. 미소장
6 Food Component Characteristics of Tang from Conger Eel By-products 소장
7 Comparison of The Taste Compounds of Wild and Cultured Eel, Puffer and Snake head 소장
8 Biosensors in fish production and quality control 네이버 미소장
9 Nucleotide Degradation in the Muscle of Iced Haddock (Gadus aeglefinus) , Lemon Sole (Pleuronectes microcephalus) , and Plaice (Pleuronectes platessa) 네이버 미소장
10 Hiltz DF, Dyer WJ, Nowlan S, Dingle JR. 1972. Variation of biochemical quality indices by biological and technical factors. In Fish Inspection and Quality Control. Kreuzer R, ed. Fishing News (Books) Limited, London, UK. p 191-195. 미소장
11 Objective analysis of seafood quality 네이버 미소장
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13 EVALUATION OF INOSINIC ACID AND FREE AMINO ACIDS AS TASTING SUBSTANCE IN THE KATSUWOBUSHI STOCK 네이버 미소장
14 Huss HH. 1988. Fresh fish quality and quality changes. No 29. FAO. Rome, Italy. 미소장
15 Storage of Yellowtail ( Seriola quinqueradiata ) White and Dark Muscles in Ice: Changes in Content of Adenine Nucleotides and Related Compounds 네이버 미소장
16 Postmortem Changes in ATP, Creatine Phosphate, and Lactate in Sardine Muscle 네이버 미소장
17 Hong CH. 2003. Study on the changes of taste compounds of the raw fish in the foodservice industry. MS Thesis. Chosun University, Gwangju, Korea. p 7. 미소장
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26 Seasonal Variation of Lipids and Fatty Acids of Sharp Toothed Eel(Muraenesox cinereus) 소장
27 Studies on lipids in fresh water fishes 외 네이버 미소장
28 Fletcher GC, Statham JO. 1988. Shelf life of sterile yellow-eyed mullet (Aldrichetta forsteri) at 4oC. J Food Sci 53: 1030-1035. 미소장
29 Roles and Efficacy of Sensory Evaluation in Studies of Taste. 네이버 미소장
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31 Ohta S. 1976. Food seasoning. Saiwaisyobow, Tokyo, Japan. p 146-187. 미소장
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33 Kato H, Rhue MR, Nishimura T. 1989. Role of free amino acids and peptides in food taste. Amer Chem Soc 388: 158-174. 미소장
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