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원료 찹쌀의 도정도가 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해

0% 도정찹쌀을 대조군으로 수율 기준으로 10, 20, 30% 도정한

찹쌀을 이용하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성 및 휘발성 향

기성분을 비교하였다. 원료 찹쌀의 도정도에 따른 조지방 함량은

도정도가 증가할수록 감소하게 나타났고 17일 발효 후 최종 알

코올 함량과 아미노산은 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가

장 높게 나타났고 도정도가 증가함에 따라 감소하였다. pH는 0%

도정찹쌀을 원료로 한 발효주가, 총산은 10% 도정찹쌀을 원료로

한 발효주가 가장 높게 나타났으며 고형분 함량, 착색도, 자외부

흡수 및 환원당 함량은 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가

장 높게 나타났고 도정도가 증가할수록 높아지는 경향을 보였다.

유기산 중 malic acid와 acetic acid는 30% 도정찹쌀을 원료로 한

발효주가 가장 높게 나타났으며 succinic acid와 lactic acid는 0%

도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증

가할수록 감소하는 경향을 보였다. 유리당에서 maltose와 glucose

는 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도

정도와 함께 증가하는 경향을 보였으며 fructose는 도정도가 증가

할수록 감소하는 경향을 보였다. 따라서 원료 찹쌀의 도정도를

달리한 발효주는 도정도가 증가할수록 알코올 함량과 아미노산

은 감소하였고 고형분 함량, 착색도, 자외부 흡수, 환원당은 증가

하였으며 이러한 결과는 맛 성분 중 입안의 중량감과 단맛을 나

타내는 유리당 함량은 증가하고 상큼하고 신맛을 나타내는 유기

산 함량은 감소하는 결과를 보여주었다. GC와 GC-MSD를 사용

한 휘발성 향기성분 분석 결과, alcohol 7종, ester 39종, acid 6종,

aldehyde 1종, alkane 4종, alkene 1종, 기타 2종으로 60종이 검출

되었다. 술의 주성분인 ethyl alcohol을 제외하고 hexadecanoic acid

ethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타났고 달콤하면서 견과류

향 특성을 나타내는 decanoic acid ethyl ester의 면적비율이 그 다

음을 나타냈다. 도정도가 증가할수록 과일, 와인 향 특성을 나타내는 hexanoic acid ethyl ester, 2-octenoic acid ethyl ester의 면

적비율은 증가하는 경향을 보였고 향은 거의 없고 부드럽고 달

콤한 oil 특성을 나타내는 ethyl oleat, ethyl linoleate와 succinic

acid diethyl ester, isoamyl laurate의 면적비율은 감소하는 경향을

나타냈다. Ester류 외에 도정도가 증가할수록 acid류 중 propanoic

acid의 면적비율은 증가하였고 n-caprylic acid의 면적비율은 감소

하였으며 alcohol류 중 1-hexanol과 2,3-butanediol의 면적비율은 증

가하게 나타났다.

In order to investigate the effects of different milling degrees on the quality of glutinous rice wines, the

physicochemical properties and volatile compounds of various wines were evaluated. Sample wines prepared from

glutinous rice with 90, 80, and 70% milling yields were analyzed for ethanol, pH, total acids, amino acids, soluble solids,

coloring degree, UV absorbance, reducing sugars, organic acids, free sugars and volatile compounds. After fermentation

for 17 days, ethanol contents in the wines ranged from 15.2 to 15.85%, while total acid levels ranged from 0.31 to 0.35%.

The amino acid contents in four samples ranged from 0.63 to 0.73%, while soluble solid contents ranged from 11.4 to

13.1˚Bx. The wine prepared from glutinous rice with a 30% degree of milling showed the highest coloring degree, UV

absorbance and reducing sugar content among four samples. Furthermore, this wine had the highest levels of malic acid

and acetic acid, while the glutinous rice wine prepared from rice with a 0% degree of milling had the highest levels of

succinic acid and lactic acid. In all the glutinous rice wines tested, the most abundant free sugar was glucose followed by

maltose. With increasing degree of milling, the alcohol, amino acid and organic acid contents of the glutinous rice wines

decreased, whereas soluble solids, coloring degree, UV absorbance, reducing sugar and free sugar contents increased.

Volatile compounds were identified using GC-MSD, and thirty-nine esters, seven alcohols, six acids, one aldehyde, four

alkanes, one alkene and two miscellaneous compounds were identified in the glutinous rice wines. Using relative peak

area, it was determined that other than ethyl alcohol, hexadecanoic acid ethyl ester was the major component and was

primarily found in the range of 11.566-18.437%. Succinic acid diethyl ester and isoamyl laurate decreased with an

increasing degree of milling, whereas hexanoic acid ethyl ester and 2-octenoic acid ethyl ester increased. Overall, it was

shown that different milling degrees greatly affected the physicochemical and volatile characteristics of the glutinous rice

wines.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
시판 농산물의 dithiocarbamates 분석 김희연 ;최희주 ;엄지윤 ;서은채 ;최승희 ;정소영 ;최선희 ;이화정 ;최재천 pp.1-7

캔 제품의 bisphenol A diglycidyl ether (BADGF), bisphenol F diglycidyl ether (BFDGE) 유도체 및 분해산물 분석법 김희연 ;이진숙 ;조민자 ;양지연 ;백지윤 ;정소영 ;최선희 ;김영선 ;최재천 pp.8-13

금강밀과 dark northern spring밀의 기울과 배아에서 추출한 기름의 광산화 과정 중 천연산화방지성분의 변화 최현기 ;최은옥 pp.14-20

미생물발효차(Camellia sinensis L.) 제조과정 중의 품질특성 변화 한선경 ;송연상 ;이준설 ;방진기 ;서세정 ;조정용 ;문제학 ;박근형 pp.21-26

유통 생약재의 아플라톡신 모니터링 김용훈 ;강한샘 ;오선우 ;이화정 ;김미경 ;정소영 ;최선희 ;방수진 ;한경진 ; pp.27-32

국내 시판 가루녹차의 이화학적 품질특성 이란숙 ;박종대 ;차환수 ;이유민 ;박재웅 ;김상희 pp.33-38

고 분지아미노산 함유한 옥수수 단백가수물의 제조조건 탐색 정용일 ;배인영 ;이현규 pp.39-44

침지처리 및 열처리 조건이 연근의 관능적 특성 및 이화학적 특성에 미치는 영향 이성철 ;김소영 ;최선주 ;이인숙 ;정문영 ;양삼만 ;채희정 pp.45-49

외톨개 모자반(Myagropsis myagroides) 추출물 첨가에 의한 빵의 저장성 증진 및 품질 향상 효과 이청조 ;최정수 ;송유진 ;이소영 ;김꽃봉우리 ;김서진 ;윤소영 ;이소정 ;박나 pp.50-55

효모종류를 달리한 탁주 술덧의 품질특성 이흥숙 ;박창숙 ;최진영 pp.56-62

소취식물이 김치 냄새특성 및 발효성에 미치는 영향 최아름 ;박동일 ;손민희 ;김소영 ;장재범 ;권상철 ;채희정 pp.63-68

흑마늘 발효주 개발 및 항산화 활성 이효형 ;김익조 ;강상태 ;김영훈 ;이정옥 ;류충호 pp.69-74

도정도에 따른 찹쌀발효주의 이화학적 특성 및 휘발성 향기성분 김혜련 ;이애란 ;권영희 ;이향정 ;조성진 ;김재호 ;안병학 pp.75-81

수삼추출물을 이용한 노루궁뎅이버섯 균사체의 jar fermenter에서의 발효조건 최적화 박창규 ;도기 ;조주현 ;유광원 ;정헌상 ;이현용 ;정재현 pp.82-89

느타리속 버섯류의 영양성분 및 생리활성 엄수나 ;진경언 ;박계원 ;유영복 ;박기문 pp.90-96

다양한 가공 조건에서 curcuminoid의 화학안정성 및 항산화능 변화 이보현 ;김다람 ;강스미 ;김미리 ;홍정일 pp.97-102

열수 녹차추출물이 생쥐의 체중 및 부고환 지방축적 조절에 미치는 영향 박필준 ;김채욱 ;조시영 ;라찬수 ;서대방 ;이상준 pp.103-108

생약재 추출물의 아토피 완화효과 양희진 ;박계원 ;김현석 ;조수묵 ;박기문 pp.109-114

Millet 품종별 전분의 이화학적 성질 정구민 pp.115-118

누룩원료를 달리하여 제조한 쌀약주의 관능적 특성 이승주 ;안병학 pp.119-123

참고문헌 (25건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

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번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
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4 Eun JB, Jin TY, Wang MH. The effect of waxy glutinous rice degree of milling on the quality of jinyangju, a Korean traditional rice wine. Korean J. Food Sci. Technol. 39: 546-551 (2007) 미소장
5 Jin TY, Chung HJ, Eun JB. The effect of fermentation temperature on the quality of jinyangju, a Korean traditional rice wine. Korean J. Food Sci. Technol. 38: 414-418 (2006) 미소장
6 Park YM, Kim SJ, Hwang IS, Cho KH, Jung ST. Physicochemical and sensory properties of jinyang-ju prepared with glutinous rice and nonglutinous rice. Korean J. Food Culture 20: 346-351(2005) 미소장
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14 Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar 네이버 미소장
15 Bruce WZ, Kenneth CF, Barry HG, Fred SN. Wine Analysis and Production. Chapman & Hall, New York, NY, USA. pp. 370-372(1995) 미소장
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