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은어의 수분 함량은 72.5%, 지방 함량은 5.3%, 회분 함량은 1.1%였다. 은어 지방 중에 단일 불포화지방산은 34.0%였다. 그중 oleic acid가 21.1%, palmitoleic acid가 7.8%였다. 다가 불포화지방산은 28.2%였는데, 그중 DHA가 12.1%, linoleic acid가 8.1%, EPA가 5.7%였다. 통째인 은어를 12일 동안 냉장(2oC) 보관하며 TBA 값과 PV를 측정한 결과, ascorbic acid를 처리한 군과 진공포장한 군이 대조군과 비교하여 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). FFA는 12일 동안 세 그룹간의 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 잘게 다진 상태의 은어를 12일 동안 냉장(2oC) 보관하면서 TBA와 PV를 측정한 결과, ascorbic acid를 처리한 군과 진공포장한 군이 대조군에 비하여 지방산화 정도가 유의적으로 낮았다(p< 0.05). 이러한 연구 결과로 볼 때, 은어가 불포화지방산과 DHA와 EPA의 좋은 급원 식품이며, ascorbic acid 처리와 진공포장이 은어 지방의 산화를 억제하는데 도움이 될 것으로 판단된다.

The purpose of the study was to determine fat contents and fatty acid compositions of the lipids in sweetfish cultured in Korea and lipid oxidation during storage at refrigeration temperature (2oC). Whole or minced sweetfish were vacuum-packaged or treated with ascorbic acid. Changes in thiobarbituric acid (TBA) values, peroxide values (PV) and free fatty acid (FFA) in the fish were determined. Sweetfish contained 72.5% moisture, 5.3% lipid and 1.1% ash. Palmitic acid was the highest (27.4% (w/w) of the total fatty acids) among the saturated fatty acids. Total monounsaturated fatty acids (MUFA) were 33.9% and oleic acid (21.0%) was the highest, followed by palmitoleic acid (7.8%). Total PUFA were 28.2%. Predominant PUFA were linoleic acid (8.1%), EPA (5.7%) and DHA (12.1%). TBA values and PV of the whole sweetfish treated with ascorbic acid and vacuum- packaged were not different from the control. TBA values of the minced sweetfish treated with ascorbic acid were significantly lower than the other groups (p<0.05). PV of the fish treated with ascorbic acid and vacuum packaging were significantly lower than the other groups (p<0.05). The result of this study suggests that cultured Korean sweetfish may be a good source of unsaturated fatty acids including EPA and DHA, and vacuum packaging and addition of ascorbic acid may protect lipids from oxidation.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
포도씨 추출물의 항산화 효과 및 소화효소 저해 효과 장영선 ;정종문 pp.783-788

재배와 야생 지치의 추출물과 용매별 분획물의 항산화효과 김진숙 ;강명화 pp.789-795

뽕잎발효차 제조에 따른 항산화 및 in vitro 항암활성 배만종 ;예은주 pp.796-804

마늘의 조리방법에 따른 DNA 손상 보호 효과의 비교 김정미 ;전경임 ;박은주 pp.805-812

분화된 3T3-L1 세포에서 수세미오이 메탄올 추출물의 지방분해 효과 차승윤 ;장자영 ;이유현 ;이규옥 ;이호준 ;황권택 ;김용재 ;전우진 ;이정민 pp.813-819

석이버섯과 운지버섯 균사체 추출물이 장내 세균의 생육에 미치는 영향 박경란 ;이운종 ;조민규 ;박의석 ;정준영 ;권오성 ;윤향식 ;김광엽 pp.820-825

삼육대학교 여대생의 전공에 따른 식습관, 영양소섭취상태 및 건강습관에 관한 비교 정근희 ;신경옥 ;정태환 ;최경순 ;전우민 ;정동근 ;이동섭 pp.826-836

우리밀 Semolina의 이화학적 특성 김연주 ;김래영 ;박재희 ;주종찬 ;김원태 ;전순실 pp.837-842

옥수수의 품종별 및 가공별 Hydroxycinnamic Acid 유도체 및 Anthocyanin 색소의 함량 변화 유명화 ;김은옥 ;최상원 pp.843-852

국내 양식 은어 지방의 지방산 조성 및 저장 중 지방 산화 이희재 ;정하나 ;이새롬 ;정지현 ;이민우 ;황금택 ;황인경 pp.853-858

뽕잎발효차 제조에 따른 유효성분 분석과 품질특성 배만종 ;예은주 pp.859-863

흑 마늘 첨가에 따른 마늘 젖산 발효물의 물성 및 기능성평가 손세진 ;이삼빈 pp.864-871

고초균을 이용한 조직대두단백의 고체 발효 기간에 따른 라디칼 소거 활성 및 물성 평가 김지은 ;이삼빈 pp.872-879

국 또는 개량 누룩으로 제조한 술덧을 감압 또는 상압으로 증류한 소주의 휘발성 성분 이해창 ;문세희 ;박준성 ;정지원 ;황금택 pp.880-886

가시오가피와 두충 추출 혼합물 첨가에 의한 생면의 저장성 및 품질 증진 효과 정지연 ;송유진 ;이소영 ;김꽃봉우리 ;이소정 ;윤소영 ;이청조 ;박나비 ;곽지 pp.887-893

한국 연안산 해산 무척추동물의 중금속 함량 목종수 ;이가정 ;심길보 ;이태식 ;송기철 ;김지회 pp.894-901

국내 유통 농산물 중 잔류농약 모니터링 도정아 ;이희정 ;신용운 ;최원조 ;채갑용 ;강찬순 ;김우성 pp.902-908

학교급식 및 외식업체에서의 신선편이 농산물 사용실태 및 요구도 평가 손시혜 ;김주희 ;김수진 ;박혜영 ;김기창 ;김행란 ;윤기선 pp.909-919

Chlorella vulgaris의 지질 추출 후 부산물의 영양학적 및 관능적 평가 오성호 ;최운용 ;서용창 ;김가빈 ;이신영 ;정경환 ;강도형 ;이현용 pp.920-926

포도씨 탈지박 추출물 처리가 3T3-L1 Preadipocyte 내 지방 생성에 미치는 영향 최용민 ;이선미 ;김영화 ;전건욱 ;성지혜 ;정헌상 ;이준수 pp.927-931

참고문헌 (24건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 Nishida M. 1986. Geographic variation in the molecular, morphological and reproductive characters of the ayu Plecoglossus altivelis (Plecoglossidae) in the Japan-Ryukyu Archipelago. Japan J Ichthyol 33: 232-248. 미소장
2 Moon SK. 1993. Studies on the lipid components in sweetfish from Korea-1. Bull Korean Fish Soc 26: 235-240. 미소장
3 Jeong BY, Moon SK, Jeong WG, Ha HS. 1999. Proximate compositions of wild and cultured sweet smelt (Plecoglossus altivelis) muscles and eggs. J Korean Fish Soc 32: 689-692. 미소장
4 Jeon MJ, Kang KH, Chang YJ, Lee JK. 1999. Effect of salinity on growth and osmoregulation of the sweetfish, Plecoglossus altivelis. Aquacul 12: 123-135. 미소장
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6 Fish oil consumption and decreased risk of cardiovascular disease: a comparison of findings from animal and human feeding trials. 네이버 미소장
7 Fish and omega-3 fatty acid intake and risk of coronary heart disease in women. 네이버 미소장
8 Heart rate variability and fatty acid content of blood cell membranes: a dose-response study with n-3 fatty acids. 네이버 미소장
9 N-3 polyunsaturated fatty acids, inflammation and immunity: pouring oil on troubled waters or another fishy tale? 네이버 미소장
10 Protection of Menhaden Mince Lipids from Rancidity during Frozen Storage 네이버 미소장
11 A new technology for fish preservation by combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds 네이버 미소장
12 Effects of EDTA and a combined use of nitrite and ascorbate on lipid oxidation in cooked Japanese sardine (Sardinops melanostictus) during refrigerated storage 네이버 미소장
13 Carcinogenicity of butylated hydroxyanisole in F344 rats. 네이버 미소장
14 Choi HS, Hwang JH. 1997. 식품 지방질의 과산화 반응 억제와 천연 항산화제의 활용. Korean J Food Sci Technol 30: 18-30. 미소장
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16 A RAPID METHOD OF TOTAL LIPID EXTRACTION AND PURIFICATION 네이버 미소장
17 AOCS. 1989. AOCS Official Method Ce 2-66, Preparation of methyl esters of long-chain fatty acids. In Official and Tentative Methods of the American Oil Chemists' Society. Champaign, IL, USA. 미소장
18 A MODEL EXPERIMENT OF AQUATIC FOOD CHAIN WITH SPECIAL SIGNIFICANCE IN FATTY ACID CONVERSION 네이버 미소장
19 Ahn BH, Shin HK. 1987. Fatty acid composition and content of omega-3 polyunsaturated fatty acids of major fishes caught in Korean seas. Korean J Food Sci Technol 19: 181-187. 미소장
20 Cho YJ, Kim BK, Chun SS. 2004. Effect of polyphenolic compounds from green tea leaves on production of hydroperoxide for lipid oxidation in corn oil-in-water emulsion. Korean J Food Sci Technol 36: 19-24. 미소장
21 Characteristics of Mackerel Mince Lipid Hydrolysis 네이버 미소장
22 Dyer WJ. 1951. Protein denaturation in frozen and stored fish. Food Res 16: 522-527. 미소장
23 Hwang KT, Kim JE, Kang SG, Jung ST, Park HJ, Weller CL. 2004. Fatty acid composition and oxidation of lipids in Korean catfish. J Am Oil Chem Soc 81: 123-127. 미소장
24 Partial replacement of NaCl by KCl in salted mackerel (Scomber japonicus) fillet products: effect on sensory acceptance and lipid oxidation 네이버 미소장

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