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본 연구에서는 보당의 종류에 따른 참외의 알코올발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 총산도는 발효가 진행될수록 모두 증가하는 경향으로 나타났으며 발효 9일째 약 1.4%로 나타났다. 당도는 초기

22oBrix에서 설탕, 과당 및 포도당 보당 참외 알코올발효액에서는 6.6~～6.8oBrix로 비슷하였으나 꿀과 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서는 발효 9일째 8.1oBrix로 조금 높게 나타났다. 유리당 함량은 보당 종류에 따라 sucrose, fructose 및 glucose의 초기 함량차이를 보였지만 발효가 진행될수록 감소하여 발효 9일째 대부분 검출되지 않았다. 유기산은 모든 구간에서 lactic 및 acetic acid가 검출되었으며 발효기간이 경과됨에 따라 lactic 및 acetic acid의 함량이 조금씩 증가하였다. 알코올 함량은 설탕 보당 참외 알코올발효액에서 12.80%로 가장 높았으며 과당과 올리고당에서는 비교적 낮은 경향으로 나타났다. 알코올 성분 중 acetaldehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol 함량은 보당종류에 따른 큰 차이는 없었으며, methanol의 함량은 과당에서 84.99 ppm으로 가장 낮게 나타났다.

This study investigated effects of types of added sugar on alcohol fermentation of oriental melon. According to the results, pH was not significantly different according to types of added sugar and fermentation process. Total acidity increased with fermentation process in all groups by recording around 1.4% at the ninth day of fermentation. For sugar content, its initial level was 22oBrix, and alcohol fermented oriental melon fluids added by sucrose, fructose and glucose recorded similar levels or 6.6~6.8oBrix while the fluids added by honey and fructo-oligosaccharide showed a slightly higher level or 8.1oBrix at the ninth day of fermentation. Although free sugar content was different in the early phase of fermentation according to types of added sugar such as sucrose, fructose and glucose, it reduced with fermentation process to nearly non-detection at the ninth day of fermentation. As organic acids, lactic acid and acetic acid were observed in all phases of fermentation and their contents became higher gradually with fermentation process. Alcohol content showed the highest level in alcohol fermented oriental melon fluid added by sucrose by recording 12.80% and was relatively low in the fluids added by fructose and oligosaccharide. For alcohol, acetaldehyde, n-propanol and iso- amylalcohol contents were not significantly different according to types of added sugar and methanol content was the lowest in the fluid added by fructose by recording 84.99 ppm.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
마전자 추출물의 항산화 및 Alpha-Glucosidase 저해 활성 이정민 ;박재희 ;박해룡 ;박은주 pp.1243-1248

식물 40종 고압용매 추출물의 통합적 항산화 능력 및 항균 활성 강미애 ;김미보 ;김지훈 ;고영환 ;임상빈 pp.1249-1256

지골피, 동충하초, 가시오가피 복합추출물이 고포도당 조건에서 배양한 HepG2 세포의 당대사 관련 효소 활성에 미치는 영향 김대중 ;김정미 ;김태혁 ;백종미 ;김현숙 ;최면 pp.1257-1262

상백피 물 추출물의 항산화 활성 및 항천식 효과 김정미 ;백종미 ;김현숙 ;최면 pp.1263-1269

황기홍국소스를 처리한 계육이 고지방 및 고콜레스테롤 식이 흰쥐의 체중과 혈청 및 간 조직의 지질 함량에 미치는 영향 김재원 ;김순동 ;윤광섭 pp.1270-1278

녹차 및 커피 음용과 혈중 지질 성상과의 관계 최소영 ;김양하 pp.1279-1285

전북지역 과체중 및 비만아동의 영양교육 효과 :식습관, 식행동, 식생활 태도, 영양지식과 영양소 섭취 상태를 중심으로 유옥경 ;이양근 ;손희숙 ;차연수 pp.1286-1294

원주지역 중학생들의 성별에 따른 식행동과 신체만족도 및 체중조절 관심도에 영향을 미치는 변인 김복란 ;김윤선 pp.1295-1304

부산지역 일부병원 치료식 섭취 환자의 영양상담에 대한 인식 및 만족도 이정례 ;손은주 ;류은순 pp.1305-1312

아밀로스 함량이 다른 쌀 품종의 이화학적 특성 최인덕 pp.1313-1319

효소적 에스테르 교환 반응 시 카놀라유와 대두극도경화유의 비율에 따른 저트랜스 고체지방의 특성 김영주 ;류현경 ;이선모 ;이기택 pp.1320-1327

카놀라유와 대두극도경화유로부터 효소적으로 합성된 저트랜스 스프레드 고체지의 특성 김영주 ;류현경 ;신정아 ;이기택 pp.1328-1334

HPLC-UV를 이용한 농산물의 질산염 함량분석 조성애 ;김은희 ;한성희 ;육동현 ;김정헌 ;박석기 pp.1335-1339

버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 윤미향 ;조지은 ;김다미 ;김경희 ;육홍선 pp.1340-1345

배양기간에 따른 버섯균사체 인삼배양물의 항산화활성 정은미 ;김현영 ;황인국 ;정재현 ;유광원 ;이준수 ;정헌상 pp.1346-1352

건조방법에 따른 포도 가공부산물의 품질특성 육홍선 ;김경희 ;장순애 pp.1353-1358

첨가 당의 종류가 참외의 알코올발효에 미치는 영향 조용준 ;장세영 ;김옥미 ;박찬우 ;정용진 pp.1359-1365

알코올 발효조건 및 효모를 달리한 현미식초의 품질 특성 이수원 ;권중호 ;윤성란 ;우승미 ;장세영 ;여수환 ;최지호 ;정용진 pp.1366-1372

산화칼슘 첨가가 생면의 저장성에 미치는 영향 성지혜 ;김로사 ;문지혜 ;박호영 ;최희돈 ;김윤숙 pp.1373-1378

효소처리에 의한 천도복숭아 음료의 기능성 증진 윤선주 ;이은탁 ;조준구 ;김덕진 pp.1379-1383

황국균을 이용한 퉁퉁마디(Salicornia herbacea L.) 혼합물의 발효 특성 김해섭 ;박인배 ;이영재 ;신궁원 ;임주영 ;박정욱 ;조영철 pp.1384-1390

고초균 발효에 의한 홍삼박 발효물에 쑥 분말 첨가에 따른 물리화학적 및 항산화적 특성 정혜원 ;김지은 ;서지현 ;이삼빈 pp.1391-1398

한국산 잡곡류의 이화학적 특성과 항산화활성 이하규 ;황인국 ;김현영 ;우관식 ;이성희 ;우선희 ;이준수 ;정헌상 pp.1399-1404

특수미 품종의 지방산과 아미노산 조성 및 열적 특성 최인덕 pp.1405-1409

참고문헌 (28건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

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번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
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3 Antioxidant and Antimicrobial Effects of Extract with Water and Ethanol of Oriental Melon (Cucumis melo L. var makuwa Makino) 소장
4 Park JD, Hong SI, Park HW, Kim DM. 2000. Extending shelf-life of oriental melon (Cucumis melon L.) by modified atmosphere packaging. Korean J Food Sci Technol 32: 481-490. 미소장
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10 Suitability of Domestic Grape, Cultivar Campbell's Early, for Production of Red Wine 소장
11 Studies on Manufacture of Wine using Apricot 소장
12 Monitoring on Alcohol Fermentation Characteristics of Strawberry 소장
13 A Study on the Marking of Sweet Persimmon (Diospyros kaki, T) Wine 소장
14 Optimum Fermentation Conditions and Fermentation Characteristics of Mulberry (Morus alba) Wine 소장
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18 The Effect of Lotus Root Powder on the Quality of Dasik 소장
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23 Fermentation Characteristics of Wine Using Fresh Jujube 소장
24 Choi HS, Kim MK, Park HS, Shin DH. 2005. Changes in physicochemical characteristics of bokbunja (Rubus coreanus Miq.) wine during fermentation. Korean J Food Sci Technol 37: 574-578. 미소장
25 Lactic Acid Fermentation of Gamju Manufactured Using Medicinal Herb Decoction 소장
26 Woo KL, Lee SH. 1994. A Study on wine-making with dried persimmon produced in Korea. Korean J Food Sci Technol 26: 204-212. 미소장
27 Development of Red Wine Using Domestic Grapes, Campbell Early. Part (I) - Chracteristics of Red Wine Fermentation Using Campbell Early and Different Sugars - 소장
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