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Moju is a low-alcoholic beverage made by filtering after boiling a mixture of makgeolli, ginseng, arrowroot, licorice root, cinnamon, jujube, ginger, and raw sugar. It is known to alleviate hangovers. To provide information for use in the development of palatable Moju, this study evaluated the physicochemical and sensory properties of 22 kinds of Moju being sold at different restaurants in Jeonju city. The mean values of obtained in the physicochemical analysis were as follows: water content, 91.28%; alcohol content, 1.09%; pH, 4.25; total acidity, 0.27%; reducing sugar content, 40.68 mg/mL; soluble solid content, 13.75 °Brix; and viscosity 11.19 cP. The Lactic-, malic-, and citric- acid contents were higher than the contents of other organic acids. The sucrose content was higher than the contents of other free sugars. The mean value of the free amino acids was 175.3 mg%, lower than that of Takju, the main ingredient of Moju. It was considered that the free amino acids in Takju can be used as a substrate for the browning reaction in the process of Moju manufacture. In the sensory evaluation, the Moju with 0.15～0.25% total acidity, 10.6～13.4 °Brix, and 5.73～9.57 cP was preferred.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
In vitro antioxidant activity of the aqueous of Angelicae gigas Nakai leaves Sung-Jin Park, Jung-Han Yoon, Young-Eon Kim, Won-Byong Yoon, Jong-Dai Kim pp.817-823

머스크멜론의 유통 중 신선도 판정을 위한 품질 지표 선정 김지영, 권기현, 구경형, 김병삼 pp.824-829

보리순 분말의 첨가가 Yellow Layer Cake의 품질특성에 미치는 영향 김영애 pp.830-835

하수오 머핀 제조시 당 종류가 품질에 미치는 영향 배민지, 서경진, 박금순 pp.836-843

누에, 뽕나무, 산약 및 차가버섯 추출물을 이용한 음료 개발 김은주, 김순희, 김수민 pp.844-852

국내외 시판 쌀된장의 품질특성 김윤성, 김지연, 최혜선 pp.853-858

현미코지를 이용한 쌀된장의 특성 이승은, 서형주, 황종현 pp.859-868

적포도주를 첨가한 머핀의 기호적 품질특성 이선호, 김태완, 배종호 pp.869-874

발효제 비율에 따른 현미식초의 품질특성 백창호, 최지호, 최한석, 정석태, 이수원, 권중호, 우승미, 정용진, 여수환 pp.875-883

국내 시판 막걸리의 품질특성 비교 박찬우, 장세영, 박은지, 여수환, 김옥미, 정용진 pp.884-890

국산 참나무편의 첨가가 적포도주의 숙성에 미치는 영향 이아롱, 박희동 pp.891-897

홍마늘의 숙성 단계별 이화학적 특성 강민정, 윤환식, 정성훈, 성낙주, 신정혜 pp.898-906

전주지역 음식점에서 판매되는 모주의 이화학적, 관능적 특성 이보영, 김상준, 두홍수, 권태호, 김종욱 pp.907-915

당뇨처방에 근거한 생약재 복합물의 항산화 활성 이기동 pp.916-922

당뇨 처방에 근거한 생약재 복합물의 혈당강하 효과 김정옥, 이기동 pp.923-929

대두와 청국장 추출물의 항산화능과 혈전용해능 주은영, 박찬성 pp.930-937

Icariin 함량에 따른 삼지구엽초 추출물의 항돌연변이 및 면역활성 박명수, 김서진, 페레이둔 포가니, 라만, 어지현, 은종방, 오덕환 pp.938-945

흰 민들레 추출물 및 분획물의 항산화활성과 항균활성 박명수, 박중현, 왕준, 페레이둔 포가니, 오덕환 pp.946-953
추출용매에 따른 흑양파의 항산화 활성 비교 양아여, 박양균 pp.954-960

버섯첨가 두부의 면역활성에 미치는 영향 김종봉, 이용호 pp.961-966

Assai 열매 메탄올 추출물의 항산화 효과 최철웅, Isolde H. Degrandi, 조성환 pp.967-972

Carbonic Maceration처리에 의한 Campbell Early 발효액의 감산 효과 : 감산 관련 미생물의 분리 및 특성 장은하, 정석태, 정성민, 임병선, 노정호, 박교선, 박서준, 최종욱 pp.973-979

사과식초 제조를 위한 사과주스의 초산발효 최적화 강복희, 신은정, 이상한, 이동선, 허상선, 신기선, 김성호, 손석민, 이진만 pp.980-985

사과식초 제조를 위한 사과주스의 알코올발효 특성 모니터링 신은정, 강복희, 이상한, 이동선, 허상선, 신기선, 김성호, 손석민, 이진만 pp.986-992

습식분해 및 직접용해법에 따른 천일염 중 무기성분 함량 비교 김영섭, 제정환, 이연희, 김진효, 조영숙, 김소영 pp.993-997

신선초 추출물의 멜라닌 생성 억제활성 손형우, 남동윤, 김민아, 차용수, 김종명, 신용규, 이상한 pp.998-1001

오미자와 뽕잎 추출물이 glucose에 의해 유도된 HIT-T15세포의 인슐린 분비능에 미치는 영향 정유석, 홍주헌, 정희경 pp.1002-1008

참고문헌 (25건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
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5 Kwon YH, Jo SJ, Kim HR, Lee HJ, Kim JH, An BH (2009) Physicochemical properties and volatile compounds in Jeonju Moju. Korean J Food Sci Technol, 41, 503-508 미소장
6 Cho SO, Song SH (2011) Manufacturing method of Moju and a spirituous liquor using a distillation method. Korea patent No 101026263 미소장
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10 Lee CY, Kim TW, Song CK (1996) Studies on the souring of Hansan Sogokju(Korean Traditional Rice Wine). Korean J Food Sci Technol, 28, 117-121 미소장
11 Kim HR, Jo SJ, Lee SJ, Ahn BH (2008) Physicochemical and sensory characterization of a Korean traditional rice wine prepared from different ingredients. Korean J Food Sci Technol, 40, 551-557 미소장
12 Oh YA, Kim SD, Kim KH (1997) Changes of sugars, organic acids and amino acids content during fermentation of pine needle added Kimchi. Korean J Food Sci Technol, 9, 45-50 미소장
13 Kim JH, Lee SH, Kim NH, Choi SY, Lee JS (2000) Manufacture and physiological functionality of Korea traditional liquors by using dandelion. Korean J Appl Microbio Bioeng, 28, 367-371 미소장
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22 Lee HS, Park CS, Choi JY (2010) Quality characteristics of the mashes of Takju prepared using different yeasts. Korean J Food Sci Technol, 42, 56-62 미소장
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