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The goal of this study was to investigate the chemical and microbiological characteristics of kimchi products distributed in Japan (5 brands, J-products) and Korea (2 brands, K-products). When their average analyses were compared,J-products showed higher values in pH, total sugar and acetic acid contents, while K-products showed higher values in number of lactic acid bacteria, sugar alcohol and lactic acid contents including textural hardness or chewiness. In addition,the analysis showed great variation in composition levels regarding pH, total sugar and acetic acid contents of J-products,and this fact revealed that different manufacturing processes are being attempted in Japan. Interestingly, some J-products had high concentrations of acetic acid with little mannitol, as this result implies that some manufacturers in Japan produce kimchi by adding acetic acid or lactic acid to control the rate of lactic acid fermentation. The result of this study elucidates the Japanese consumer’s taste preference as well as the manufacturing processes in Japanese companies.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
식품 내 바이오제닉아민 신속검출기술 개발 동향 이재익, 김영완 pp.141-147

HPLC 및 ESI-tandom Mass Spectrometry를 이용한 인터넷에서 판매되는 기능성표방식품 중 부정유해물질 모니터링 이용철, 김복순, 윤은선, 김성단, 장민수, 박영애, 신영, 정선옥, 이재인, 채영주 pp.148-154

한국과 일본 시판김치제품의 화학적 및 미생물학적 비교분석 조승기, 문진석, 김유진, 김지은, 최화영, 안지은, Gan-Erdene Otgonbayar, 엄현주, 김태집, 김연미 [외] pp.155-161

고압 균질기를 이용한 가식성 톳 필름 개발 이한나, 민세철 pp.162-167

오메가-3 연질캡슐의 코팅 조건에 따른 장용성 코팅품질에 미치는 영향 고원화, 홍준기, 이성완, 차자현, 차재욱, 백현호, 박현진 pp.168-172

Urushiol이 제거된 발효옻 추출물의 제조와 특성 최한석, 여수환, 정석태, 최지호, 박효숙, 김명곤 pp.173-178

홍삼 농축액과 쌀막걸리의 동시 발효를 통한 홍삼 식초의 제조 및 품질평가 김동국, 백무열, 김혜경, 함영태, 김병용 pp.179-184

음나무 잎의 항산화 활성 및 돈피 튀김의 품질 특성에 미치는 영향 김현정, 김미진, 오송이, 황보미향, 장상준, 김혁일, 이인선 pp.185-190

아민화 젤라틴-후코이단 미세캡슐의 제조 고정아, 오윤성, 박현진 pp.191-195

전통 발효 청국장으로부터 biogenic amine 저생성 미생물의 선발 최재영, 홍성욱, 정건섭 pp.196-201

쌀과 해당화를 이용한 식초제조 및 품질평가 이재철, 한우철, 이제혁, 장기효 pp.202-206

담금유형에 따른 쌀 막걸리 술덧의 품질특성 박찬우, 장세영, 박은지, 여수환, 정용진 pp.207-215

효모 추출물 농도에 따른 Leuconostoc mesenteroides SM에 의해 생산된 dextran의 물리화학적 특성 및 물성개량 김지은, 황기, 이삼빈 pp.216-223

다른 광원 조사로 재배된 홍화 새싹채소의 영양성분 평가 김태수, 장문식, 주영운, 박춘근, 박소이, 강명화 pp.224-227

시판양조 및 재래식 조선간장으로부터 분리한 다당의 면역증강 활성 비교 박혜령, 이문수, 조선영, 원혜진, 이현순, 이호, 신광순 pp.228-234

주류의 오크라톡신 모니터링 이준구, 강영운, 정지혜, 노미정, 안은숙, 이광호, 김미혜 pp.235-239

전기분해수 및 이산화염소수 처리에 따른 배추의 미생물 제어 효과 박성순, 성정민, 정진웅, 박기재, 임정호 pp.240-246

우유 중 아플라톡신 M₁오염도 조사연구 박성국, 강영운, 권기성, 이광호, 김미혜 pp.247-250

상백피 추출물을 효소전환 하여 생성한 oxyresveratrol 및 oxyresveratrol-3-O-glucoside의 피부 자극성 및 감작성 평가 박근태, 김정근, 임영희 pp.251-256

경구용 생약 복합 조성물과 경피용 육모 조성물의 복합 사용에 따른 육모 상승 효과 전희영, 김승훈, 신현정, 서대방, 이상준 pp.257-262

참고문헌 (19건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 Han JS, Cho YS, Lee SJ. A comparison on the quality characteristics of Korean and Japanese commercial baechu kimchi. J. Korean Home Econ. Assoc. 14: 85-92 (2003) 미소장
2 Lee JH. Kimchi from Korean traditional food to global food. Food Sci. Ind. 41: 23-27 (2008) 미소장
3 Kim JS, Kim YJ, Park JM, Kim TJ, Kim BS, Kim YM, Kim HR, Han NS. Inhibition of microbial growth in cabbage-kimchi by heat treatment and nisinyucca extract. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 39: 1678-1683 (2010) 미소장
4 Moon GS, Song YS, Lee CG, Kim SK, Ryu BM, Jeon YS. The study on the salinity of kimchi and subjective perception of salinity in Busan area. Korean J. Soc. Food Sci. 13: 179-184 (1997) 미소장
5 Choi SY, Lee MK, Choi KS, Koo YJ, Park WS. Changes of fermentation characteristics and sensory evaluation of kimchi on different storage temperature. Korean J. Food Sci. Technol. 30: 644- 649 (1998) 미소장
6 Bang BH, Seo JS, Jeong EJ. A method for maintaning good kimchi quality during fermentation. Korean J. Food Nutr. 21: 51-55 (2008) 미소장
7 Ko YT, Baik IH. Changes in pH, sensory properties, and volatile odor components of kimchi by heating. Korean J. Food Sci. Technol. 34: 1123-1126 (2002) 미소장
8 Shin DH, Kim MS, Han JS, Lim DK, Bak WS. Changes of chemical composition and microflora in commercial kimchi. Korean J. Food Sci. Technol. 28: 137-145 (1990) 미소장
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10 Hyun IH, Kim KS, Choung NH. Effects of non-volatile organic acids in the kimchi by lactic acid bacteria. Korean J. Food Nutr. 3: 141-148 (1990) 미소장
11 Jin HS, Kim JB, Yun YJ, Lee KJ. Selection of kimchi starters based on the microbial composition of kimchi and their effects. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 37: 671-675 (2008) 미소장
12 Park DC, Kim EM, Kim EJ, Kim YM, Kim SB. The contents of organic acid, nucleotides, and their realed compounds in kimchi prepared with salted-fermented fish products and their alternatives. Korean J. Food Sci. Technol. 35: 769-776 (2003) 미소장
13 Kim DK, Kim SY, Lee JK, Noh BS. Effects of xylose and xylitol of the organic acid fermentation of kimchi. Korean J. Food Sci. Technol. 32: 889-895 (2000) 미소장
14 Eom HJ, Seo DM, Han NS. Selection of psychrotrophic Leuconostoc spp. producing highly active dextransucrase from lactate fermented vegetables. Int. J. Food Microbiol. 117: 61-67 (2007) 미소장
15 Codex alimentarius commission (Codex), Codex standard for kimchi. Codex stan 223, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy (2001) 미소장
16 Wisselinka HW, Weusthuisa RA, Egginka G, Hugenholtz J, Grobben GJ. Mannitol production by lactic acid bacteria: A review. Int. Dairy J. 12: 151-161 (2002) 미소장
17 Ku KH, Cho MH, Park WS. Characteristcs analysis for standardization of commercial kimchi. Korean J. Food Sci. Technol. 35: 316-319 (2003) 미소장
18 Ku KH, Sunwoo JY, Park WS. Effects of ingredients on the its quality characteristics during kimchi fermentation. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 34: 267-276 (2005) 미소장
19 Ahn SC, Lee GJ. Effects of salt-fermented fish and chitosan addition on the pectic substance and the texture changes of kimchi during fermentation. Korean J. Soc. Food Sci. 11: 309-315 (1995) 미소장

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