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설탕 대체제로 야콘 농축액을 사용하여 제조한 식빵의 저장 중 물성변화 / 이규희 ; 김원모 ; 김미경 1

Abstract 1

I. 서론 1

II. 재료 및 방법 2

1. 실험재료 2

2. 야콘 농축액의 제조 2

3. 야콘 농축액을 이용한 식빵의 제조 2

4. 저장 중 식빵의 수분함량 및 수분활성도의 변화 2

5. 저장 중 식빵의 pH의 변화 2

6. 저장 중 식빵의 색도의 변화 3

7. 저장 중 식빵의 texture의 변화 3

8. 통계 분석 3

III. 결과 및 고찰 3

1. 저장 중 식빵의 수분함량 및 수분활성도의 변화 3

2. 저장 중 식빵의 pH 및 색도의 변화 3

3. 저장 중의 식빵의 texture의 변화 4

4. 곰팡이 관찰 6

IV. 요약 및 결론 6

■ 참고문헌 6

초록보기

Yacon (Smallanthussonchifolius) is a root crop that contains high amounts of fructo-oligosaccharides (FOS). FOS has a sweet taste, is low in calories, and is known to promote intestinal tract health. In this study, various yacon concentrates were substituted for sugar in white pan bread to obtain healthy benefits from the use of FOS. The quality characteristic changes during storage of the white pan breadswith 0, 25, 50, 75 and 100% of added yacon concentrates instead of sugar were investigated. During storage, the water contents and water activities of the breads made with high amounts of yacon concentrates changed less than in those made with only sugar. The hardness and chewiness of the breads made with high amounts of yacon concentrates had lower values than those made with only sugar. Thus, bread made with yacon concentrates might exhibit increased moisture retention and decreased aging velocity. The substitution of yacon concentrates for sugar in pan bread improved the bread quality.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
조선시대 과편의 종류 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰 : 의궤와 고문헌을 중심으로 오순덕 pp.1-11

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종가의 손님맞이 음식에 대한 탐색적 연구 권용석, 김영, 이진영, 최정숙, 김행란, 김양숙 pp.12-30

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한식상차림의 식기배치 분석 김혜원, 이혜란, 조우균 pp.31-40

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한식상차림의 색채분석 연구 이혜란, 김혜원, 조우균 pp.41-47

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강원지역 고등학교 기숙사생의 성별 및 스트레스 수준에 따른 식습관 분석 이미남, 이해영 pp.48-56

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식물공장 시스템에서 재배한 브로콜리 새싹의 건조방법에 따른 이화학 및 항산화 특성 연구 김은지, 김태수, 김미혜 pp.57-69

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양념 소갈비의 조리과정에서의 물리화학적 특성 평가 홍상필, 김영호, 이남혁, 허영욱 pp.78-88

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탁주의 영양표시에 대한 소비자 인식도 조사 및 탁주 영양성분 표시 제도화 방안 박상현, 김수정, 김보람, 윤현주, 홍정미, 안용선, 김종수, 한상배, 윤요한, 주나미 pp.89-98

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스테비오사이드 함유 감미료 첨가 김치의 품질특성 배효주, 이주연 pp.99-106

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설탕 대체제로 야콘 농축액을 사용하여 제조한 식빵의 저장 중 물성변화 이규희, 김원모, 김미경 pp.107-113

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참고문헌 (18건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 American association of cereal chemists. 2000. Approved method of the AACC. Method 10-10A. The Association, St. Paul. Minn. sec. 미소장
2 Physicochemical and nutritional properties of reduced-caloric density high-fibre breads 네이버 미소장
3 AOAC. 1995. Official methods of analysis. 16th ed. Association of official analytical chemists, Washington DC, USA 미소장
4 Effects of Fermentation Pine Needle Extract on the Quality of Plain Bread 소장
5 Physiological Effects of Non-Digestible Oligosaccharides 네이버 미소장
6 Genta S, Cabrera W, Habib N, Pons J, Carillo IM, Grau A. 2009. Yacon syrup: Beneficial effects on obesity and insulin resistance in humans. Clinic Nutr 28:182-187 미소장
7 Isolation and Structural Analysis of Oligosaccharides from Yacon (Polymnia sonchifolia) 네이버 미소장
8 Changes in shelf-life, water activity, and texture of rye-wheat mixed bread with naturally fermented raisin extract and rye sourdough during storage 소장
9 Physical and Sensory Characteristics of Bread Prepared by Substituting Sugar with Yacon Concentrate 소장
10 Characteristics and Preservation of the Plain Bread Added with Onion Juice 소장
11 Effect of various dextrin substitutions for wheat flour on dough properties and bread qualities 네이버 미소장
12 Yacon, a new source of prebiotic oligosaccharides with a history of safe use 네이버 미소장
13 Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch 네이버 미소장
14 Rheological and baking characteristics of batter and bread prepared from pregelatinised cassava starch and sorghum and modified using microbial transglutaminase 네이버 미소장
15 Effects of branched dextrin on the quality characteristics of frozen soft roll dough and its bread during storage 소장
16 Ronda F, Caballero PA, Quilez J, Roos YH. 2011. Staling of frozen partly and fully baked breads. Study of the combined effect of amylopectin recrystallisation and water content on bread firmness. J Cereal Chem 53:97-103 미소장
17 Yang Y, Tsai CE. 1993. Effects of biosynthetic indigestible carbohydrates on digestion and lipid metabolism in rats. Food Sci 20:215-22 미소장
18 Effects of Milk Protein-Gum Conjugates on The Characteristics of The Dough and Staling of Bread Made of Frozen Dough During Freeze-Thaw Cycles 소장

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