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Changes in the textural properties of rice cookies as a result of using roasted soybean flour (RSF) as an additive were investigated in this study. RSF was replaced as 3, 6, 9, 12, 15 and 20% of 100 g of rice flour. The addition of RSF increased the hardness of dough and cookies as measured by texture analyzer (TA), whereas moisture content of dough and cookies decreased upon addition of RSF. Further, the addition of RSF led to an increase in the L value of dough and cookies, but to a decrease in the a and b values. In addition, the bulk density of cookies decreased upon addition of RSF, whereas bulk density of dough also declined when compared to control. The spreadability of cookies was found to be lower in comparison to control. The values of Δbulk densities (BD) and Δhardness of cookies also increased upon addition of RSF. From the point of view of sensory evaluation, addition of 9% RSF to rice cookies showed the highest score in terms of overall acceptability and softness. A 12% RSF addition to rice cookies led to the highest score in sandiness. As a result, we conclude that the crispy texture of the rice cookie can be improved by adding RSF.

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
적양배추싹의 Shelf Life 예측 및 Aqueous ClO2, Fumaric Acid, UV-C 병합처리 천호현, 박승종, 정승훈, 송경빈 pp.1518-1523

Chitosan이 함유된 보존제의 첨가가 돈육 Patty의 저장에 미치는 효과 박나영, 정은주, 이신호 pp.1446-1451

30 kGy 감마선 조사된 닭갈비의 안전성 평가 전영은, 윤성복, 김태근, 강일준 pp.1475-1481

중국 관광객의 부산음식의 섭취현황 및 만족도에 관한 연구 임양이, 이종현, 김영주, 정지강, 김신정, 박건영 pp.1492-1498

사과씨 에탄올 추출물의 대식세포 면역 조절 활성 변명우 pp.1513-1517

숙성온도와 기간에 따른 도라지의 이화학적 특성과 항산화 활성 이상훈, 송은미, 장귀영, Li Meishan, 김민영, 박혜진, 강태수, 정헌상 pp.1405-1411

T24 방광암세포에서 Luteolin과 TRAIL의 복합 처리에 따른 Apoptosis 유도 박현수, 최영현 pp.1363-1369

쑥 분말의 첨가량에 따른 떡국떡의 품질 특성 변화 김미선, 박종대, 이현유, 박성수, 금준석 pp.1433-1438

노지 및 시설재배 삼채 뿌리 및 잎의 이화학 성분, DPPH 라디칼 소거능 및 Nitric Oxide 생성 억제효과 원준연, 유영춘, 강은주, 양해, 김관후, 성봉재, 김선익, 한승호, 이석수, 이가순 pp.1351-1356

한국 중년 여성의 주관적 건강상태에 따른 식사의 질 평가 : 2008~2009 국민건강영양조사 자료 활용 이혜진, 이경혜 pp.1395-1404

학교급식 조리종사원의 안전사고 실태 및 신체적 피로도 분석 조연정, 김현아 pp.1482-1491

형개 추출물의 항산화 활성 및 Tyrosinase 저해 활성에 대한 원적외선 처리의 효과 양한열, 백상민, 임영택, 박선형, 이종화, 이승철 pp.1357-1362

국내 배추와 중국 유래 청경채의 영양성분 비교 Ganchimeg Gantumar, 조만현, Davaajargal Igori, 함인기, 이은모, 이왕희, 임용표, 안길환, 박종태 pp.1412-1418

볶은 콩가루의 첨가가 쌀 쿠키의 조직감에 미치는 영향 이준경, 임재각 pp.1426-1432

Lactobacillus bifermentans로 발효한 율피의 항아토피 효과 김배진, 손우림, 최미옥, 조성경, 정희경, 이진태, 김학윤, 권대준 pp.1378-1386

마늘의 저온저장 후 2차 건조가 품질에 미치는 영향 녕효봉, 강태환, 박종원, 한충수 pp.1452-1460

과일과 전통발효제로부터 추출한 단백질분해 조효소의 비교 특성 유선아, 서승호, 현서연, 손홍석 pp.1461-1466

탐라오가피의 Eleutheroside B, E 및 β-Glucan 함량 분석 및 분석법 검증 김영현, 배다빈, 박선옥, 이상종, 이옥환, 조옥현 pp.1419-1425

감귤박 에탄올추출물과 열수추출물의 영양성분 및 항산화 활성 송연우, 문근식, 김소미 pp.1345-1350

알레르기 질환을 가진 초등학교 고학년의 식생활·환경적 요인 및 성장과의 관련성 분석 민선애, 조미진, 박경 pp.1387-1394

호화과정이 백미, 현미, 발아현미의 항산화 및 항유전 독성 활성에 미치는 영향 김소윤, 서보영, 박은주 pp.1370-1377

혼합 스타터를 이용한 묵은지의 제조 및 발효 특성 김효주, 신현경, 양은주 pp.1467-1474

한국인과 몽골인의 커피전문점 품질 속성에 대한 중요도-수행도 분석 및 커피전문점 이용 현황 비교 조미나, Bolorerdene Purevsuren pp.1499-1512

효소처리 쌀가루를 이용한 쌀 쿠키의 품질 특성 김미선, 박종대, 이현유, 금준석 pp.1439-1445

참고문헌 (29건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 Kim MY. (2007), Quality characteristics fat-substituted rice cookies prepared from rice with different farming condition. MS Thesis. Jeonnam University, Gwangju, Korea. 미소장
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3 Quality Characteristics of Cookies with Various levels of Functional Rice Flour 소장
4 Jung YJ., Seo HS., Myung JE., Shin JM., Lee EJ., Hwang IK. (2007), Physicochemical and sensory characteristics of rice cookies based on Goami 2 with sesames (white and black) and perilla seeds. Korean J Food Cookery Sci 23, 785-792. 미소장
5 Digestive, Physical and Sensory Properties of Cookies Made of Dry-Heated OSA-High Amylose Rice Starch 소장
6 Kim SM. (2011), Quality characteristics of rice cookies added with nelumbo nucifera gaertn and poria cocos wolf powder. MS Thesis. Myongji University, Gyeonggi, Korea. 미소장
7 Effects of Soaking and Particle Sizes on the Properties of Rice Flour and Gluten-free Rice Bread 소장
8 Pruska-Kędzior A., Kędzior Z., Gorący M., Pietrowska K., Przybylska A., Spychalska K. (2008), Comparison of rheological, fermentative and baking properties of gluten-free dough formulations. Eur Food Res Technol 227, 1523-1536. 미소장
9 Starch and Pasting Characteristics of Various Rice Flour Collected from Markets 소장
10 Improving gluten-free bread quality by enrichment with acidic food additives 네이버 미소장
11 Juliano BO. (1985), Criteria and tests for rice grain qualities. In Rice Chemistry. AACC. St. Paul, MN, USA. p 443-524. 미소장
12 Kim EM. (2010), The properties of rice flours prepared by dry and wet milling method. Korean J Food Cookery Sci 26, 727-736. 미소장
13 The Properties of Rice Flours Prepared by Dry- and Wet-Milling of Soaked Glutinous and Normal Grains 소장
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15 Donovan JW., Lorenz K., Kulp K. (1983), Differential scanning calorimetry of heat-moisture treated wheat and potato starches. Cereal Chem 60, 381-387. 미소장
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17 Quality of spaghetti pasta containing Mexican common bean flour (Phaseolus vulgaris L.) 네이버 미소장
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21 Preparation and Characterization of Wet Noodle Containing Germinated Small Black Bean Flour 소장
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29 Quality characteristics of cookies prepared with button mushroom(Agaricus bisporous) powder 소장

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