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목차

표지=0,1,1

제출문=2,2,1

요약문=3,3,3

SUMMARY=6,6,4

CONTENTS=10,10,2

목차=12,12,3

제I장 서론=15,15,1

제1절 연구의 필요성=15,15,5

제2절 국내외 관련 기술의 현황=20,20,18

제II장 재료 및 방법=38,38,1

제1절 시료 및 제조 방법=38,38,1

1. 시료 및 전처리=38,38,1

2. 주모 제조=38,38,2

3. 막걸리의 담금 및 발효=39,39,2

4. 분말의 제조 및 보관=41,41,1

5. 식빵의 제조=41,41,3

제2절 측정 및 분석=44,44,1

1. 막걸리 및 분말의 품질 분석=44,44,3

2. 식빵의 품질 분석 및 평가=46,46,3

3. 향기성분=48,48,2

4. 관능 검사=50,50,2

제III장 결과 및 고찰=52,52,1

제1절 시판용 막걸리의 품질 평가=52,52,2

제2절 시험용 제조 막걸리의 품질평가=54,54,1

1. 제조 조건 선정=54,54,5

2. 주모 첨가 멥쌀 막걸리의 발효기간에 따른 품질평가=59,59,18

제3절 발효기간에 따른 막걸리 분말의 품질평가=77,77,1

1. 발효기간별 막걸리 분말의 품질 비교=77,77,3

2. 발효기간별 막걸리 분말의 관능 평가=79,79,7

제4절 막걸리 분말 첨가에 따른 식빵의 품질특성=86,86,1

1. Dough의 pH=86,86,3

2 막걸리 분말 첨가량에 따른 제빵 특성=89,89,5

3. 내부 색도 및 절단면 비교=94,94,3

4. 관능 평가=97,97,2

5. 향기성분=99,99,6

제5절 건조방법에 따른 막걸리 분말의 저장중 품질변화=105,105,1

1. pH 및 총산 변화=105,105,5

2. 아미노태 질수 함량의 변화=110,110,3

3. 수분함량의 변화=113,113,3

4. 환원당 및 총당의 변화=116,116,5

5. 갈변도 및 색차의 변화=121,121,4

6. 총균수 변화=125,125,3

7. 유기산 함량의 변화=128,128,3

8. 향기성분의 변화=131,131,7

제 IV장 요약=138,138,3

참고문헌=141,141,5

영문목차

[title page etc.]=0,1,9

CONTENTS=10,10,5

Chapter I Introduction=15,15,1

Section 1 Background and objectives=15,15,5

Section 2 Literature review=20,20,18

Chapter II Materials and Methods=38,38,1

Section 1 Materials and manufacture=38,38,1

1. Samples and pre-treatment=38,38,1

2. Manufacture of starter=38,38,2

3. Manufacture and fermentation of Takju=39,39,2

4. Manufacture and storage of Takju powder=41,41,1

5. Manufacture of bread=41,41,3

Section 2 Measurement and analysis=44,44,1

1. Analysis of Takju and Takju powder=44,44,3

2. Quality analysis of bread=46,46,3

3. Volatile flavor component=48,48,2

4. Sensory test=50,50,2

Chapter III Results and Discussion=52,52,1

Section 1 Quality evaluation of Takju on marketing=52,52,2

Section 2 Quality evaluation of Takju for test=54,54,1

1. Decision of manufacture method=54,54,5

2. Quality evaluation of nonglutinous rice Takju added with starter during fermentation=59,59,18

Section 3 Quality evaluation of Takju powder by fermentation time=77,77,1

1. Quality comparison=77,77,3

2. Sensory evaluation=79,79,7

Section 4 Quality characteristics of bread added with Takju powder=86,86,1

1. pH=86,86,3

2. Characteristics of bread=89,89,5

3. Internal color and cutting section of bread=94,94,3

4. Sensory evaluation=97,97,2

5. Volatile flavor component=99,99,6

Section 5 Changes in quality of Takju powder during storage=105,105,1

1. pH and total acidity=105,105,5

2. Amino nitrogen content=110,110,3

3. Moisture content=113,113,3

4. Reducing sugar and total sugar=116,116,5

5. Browning index and color value=121,121,4

6. Total cell count=125,125,3

7. Organic acid content=128,128,3

8. Volatile flavor component=131,131,7

Chapter 4 Conclusion=138,138,3

Reference=141,141,5

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