1부 기초영양학
1영양과 건강 1
1.1 영양학 개요2
영양소2
피토케미컬과 쥬케미컬6
현장 전문가적 관점 - 기능성 식품7
1.2 열량 급원과 이용8
1.3 한국인의 식사 현황10
식품 선택에 영향을 미치는 인자11
실천해봅시다! - 먹는 이유12
국제적 관점 - 식품 비용13
1.4 영양과 건강 상태14
국민건강증진종합계획과 영양 목표14
영양상태 평가16
영양평가의 제한점17
영양평가의 중요성17
영양과 관련된 상담받기: 영양관리과정 17
임상적 관점 - 유전과 영양19
실천해봅시다! - 건강과 관련한 우려를 알아보기 위해 가계도 그리기22
1.5 영양소 필요량을 결정하는 과학적 연구방법23
관찰과 가설의 설정24
실험동물 연구25
인체실험25
1.6 기능성 표시 제품의 평가29
기능성 식품의 구입 29

2 건강한 식사를 위한 도구 32
2.1 영양소 섭취기준34
평균필요량35
권장섭취량36
충분섭취량36
상한섭취량36
에너지필요추정량37
에너지적정비율37
영양소 섭취기준의 활용37
영양소 섭취기준을 식품의 영양밀도 결정에 활용하기37
2.2 영양성분 기준치39
일일섭취량기준39
일일기준값41
영양성분 기준치를 영양표시에 적용하기 41
국제적 관점 - 영양성분 전면표시(Front-of-Package Nutrition Labeling)45
2.3 식품의 영양성분46
영양소 데이터베이스를 열량밀도와
식이섭취량 결정에 사용하기 46
2.4 한국인을 위한 식생활지침48
2.5 식사구성안과 식품구성자전거51
식사구성안을 이용한 식사 계획52

3 식량 수급 56
3.1 식량 가용성과 접근 가능성58
영양불량과 식량 위기가 건강에 미치는 결과 58
우리나라 식량 안보 현황59
식량 안보를 증대시키기 위한 프로그램60
개발도상국의 식량 위기와 영양불량62
3.2 식량 생산63
유기농 식품63
생명공학기술-유전자변형식품 64
3.3 식품 보존과 가공69
방사선 조사 식품 69
식품첨가물70
3.4 식품과 음용수의 안전성73
식중독의 개요73
병원성 미생물74
음용수의 안전성 84
식인성 및 수인성 질환의 예방84
3.5 식량과 환경오염 85
납85
비소86
다이옥신과 폴리염화비페닐86
수은86
농약과 항생제87

2부 에너지를 생성하는 영양소 및 알코올
4 탄수화물 92
4.1 탄수화물의 구조94
단당류: 포도당, 과당, 갈락토오스, 당알코올, 5탄당94
이당류: 맥아당, 서당, 유당96
올리고당류: 라피노오스와 스타키오스96
다당류: 전분, 글리코겐, 식이섬유98
4.2 탄수화물 식품101
전분101
식이섬유101
영양 감미료102
대체 감미료104
4.3 탄수화물 권장섭취량107
탄수화물 섭취량107
4.4 탄수화물의 신체 내 기능111
소화성 탄수화물111
난소화성 탄수화물112
4.5 탄수화물의 소화와 흡수113
소화113
흡수115
4.6 탄수화물 섭취와 관련한 건강문제116
초고식이섬유 식이116
고설탕 식이116
유당 불내증 117
포도당 불내증118
임상적 관점 - 당뇨병120
혈당지수와 혈당부하도123

5 지질 128
5.1중성지방130
구조130
지방산 명칭133
필수지방산133
5.2중성지방 급원식품135
숨은 지방136
대체 지방136
실천해봅시다! - 포화지방과 트랜스지방이 많은 음식은 무엇일까?137
5.3중성지방의 기능138
열량 제공138
밀도 높은 열량원으로 저장 138
신체 보호 및 체온 유지138
지용성 비타민의 흡수 및 운반139
필수지방산의 기능139
5.4인지질140
인지질의 기능140
인지질의 급원식품141
5.5 스테롤142
스테롤의 기능142
스테롤의 급원식품142
5.6지질 섭취기준143
지중해식 식사143
필수지방산 필요량144
지방 섭취 현황144
5.7지방 소화와 흡수145
소화145
흡수147
5.8혈액 내의 지질 운반148
식이 지방 운반은 킬로미크론을 이용한다148
몸에서 합성된 지방 운반은 주로 초저밀도지단백질을 이용한다151
혈중 LDL 이동 경로151
혈중 LDL 제거에 HDL의 역할152
5.9지질 섭취와 건강153
다가불포화지방산 과다 섭취153
오메가-3 지방산의 과잉 섭취153
오메가-3 대 오메가-6 지방산 섭취의 불균형153
산패 지방 섭취153
트랜스지방이 많은 식사153
임상적 관점 - 심혈관계질환(CVD)154
총 지방 함량이 높은 식사156
심혈관계질환157
심혈관계질환의 진행157
실천해봅시다! - 향후 10년간 여러분의 심혈관계질환의 위험도는?158

6 단백질 162
6.1 단백질의 구조 164
아미노산164
불필수아미노산의 합성165
완전 단백질과 불완전 단백질의 아미노산 조성165
6.2 단백질의 합성167
유전정보의 전사와 번역167
단백질의 구성169
단백질의 변성170
변화하는 상태에 적응하는 단백질 합성170
6.3 단백질 급원식품171
식품 단백질의 질 평가173
6.4 질소 균형175
단백질 섭취기준175
6.5 단백질의 소화와 흡수178
6.6 단백질의 기능180
생체 구조조직 생성181
체액의 균형 유지181
체액의 산-염기 균형을 도움182
호르몬, 효소 및 신경전달물질 형성182
면역 기능을 도움182
영양소 운반182
포도당 형성183
열량 공급183
6.7 단백질 섭취와 관련된 건강문제183
단백질-열량 영양불량183
고단백질 식이185
6.8 채식주의 식사186
임상적 관점 - 단백질 식품 알레르기187
유아와 어린이를 위한 유의점190

7 알코올 192
7.1 알코올 급원식품194
알코올음료의 제조195
7.2 알코올 흡수와 대사196
알코올 대사: 세 가지 대사경로196
7.3 알코올 섭취 현황199
7.4 알코올 섭취가 건강에 미치는 영향201
안전한 음주방법201
적당한 음주의 이점201
과도한 알코올 섭취의 위험202
알코올 남용이 영양상태에 미치는 영향204
임신과 수유 시 알코올 섭취205
7.5 알코올 섭취 장애: 알코올 남용과 중독207
유전적 영향208
성의 차이208
음주 시작 연령208
인종과 알코올 섭취208
정신건강과 알코올 남용209
알코올 남용에 따른 경제적 손실209
알코올중독 진단과 치료209
임상적 관점 - 알코올 섭취 장애의 치료210

3부 대사와 에너지 균형
8 에너지 균형, 체중조절 및 섭식장애 212
8.1 에너지 균형214
에너지 섭취215
에너지 소비216
8.2 에너지 소비량 측정방법218
8.3 식행동 조절220
8.4 체중과 체구성의 추정222
체질량지수222
체지방 측정223
체지방 분포226
8.5 체중과 체구성에 영향을 미치는 요인226
유전적 요인226
환경적 요인227
유전과 환경의 상승효과228
질병과 장애228
8.6 비만과 과체중 치료방법229
에너지 섭취 조절231
규칙적인 신체활동231
문제행동의 조절233
감량한 체중 유지235
8.7 유행 다이어트235
임상적 관점 - 체중조절을 위한 전문의 도움239
8.8 섭식장애241
질병 발생 및 감수성241
신경성 거식증241
신경성 과식증245
폭식증246
섭식장애를 예방하는 방법247

9 영양과 운동 250
9.1 운동의 좋은 점252
9.2 좋은 운동 프로그램의 특징253
운동 방식253
운동 기간253
운동 빈도253
운동 강도253
운동 단계255
일관성255
다양성255
운동 수준의 성취와 유지255
9.3 근육을 위한 에너지 급원257
ATP: 즉시 사용할 수 있는 에너지 257
포스포크레아틴: 근육 ATP 재생을 위한 초기 급원 258
탄수화물: 단기간, 고강도, 그리고 중기간 운동을 위한
주요 에너지 급원259
지방: 지속적인 저강도의 운동을 위한 주요 에너지 급원262
단백질: 운동 중 사용되는 작은 에너지 급원263
에너지 급원의 사용과 VO2max264
9.4 신체활동에 따른 체내 반응265
골격 근섬유의 유형과 기능265
운동에 대한 근육과 신체 생리의 적응 266
9.5 파워 식품: 운동선수를 위한 식사 조언267
에너지 요구267
탄수화물 요구267
글리코겐 저장을 올림269
지방 요구270
단백질 요구270
비타민과 무기질 요구271
9.6 운동에 필요한 수분272
수분 섭취와 대체 전략 274
수분중독274
스포츠음료275
9.7 운동 전, 운동 중, 운동 후 식품과 수분의 섭취276
운동 전 식사276
운동 중 에너지 공급276
회복기 식사277
9.8 운동능력을 향상시키기 위한 운동보조식품279

4부 비타민과 무기질
10 지용성 비타민 282
10.1 비타민: 필수 식이성분284
비타민의 흡수284
비타민의 흡수장애284
비타민의 이동285
비타민의 체내 축적285
비타민의 독성286
10.2 비타민 A286
비타민 A의 급원식품287
비타민 A의 필요량288
비타민 A의 흡수와 이동, 저장, 배설289
비타민 A(레티노이드)의 기능289
카로티노이드의 기능292
비타민 A의 결핍증293
비타민 A의 독성294
10.3 비타민 D296
비타민 D2 급원식품 296
피부에서 비타민 D3 합성 296
비타민 D의 필요량297
비타민 D의 흡수와 운반, 저장, 배설297
비타민 D의 기능299
비타민 D의 결핍증300
비타민 D의 독성301
10.4 비타민 E302
비타민 E의 급원식품302
비타민 E의 필요량303
비타민 E의 흡수와 운반, 저장, 배설303
비타민 E의 기능303
비타민 E의 결핍증 305
비타민 E의 독성305
10.5 비타민 K306
비타민 K의 급원식품306
비타민 K의 필요량306
비타민 K의 흡수와 운반, 저장, 배설307
비타민 K의 기능307
비타민 K의 결핍308
비타민 K의 독성308
10.6 식이보충제: 유익한가? 해로운가?309

11 수용성 비타민 314
11.1 수용성 비타민 개요316
조효소: 비타민 B군의 공통적인 역할317
곡물: 비타민 B군의 중요 공급원319
11.2 티아민319
티아민의 급원식품320
티아민의 필요량과 상한섭취량321
티아민 흡수와 운반, 저장, 배설 321
티아민의 기능321
티아민 결핍증322
11.3 리보플라빈323
리보플라빈의 급원식품323
리보플라빈의 필요량과 상한섭취량323
리보플라빈의 흡수와 운반, 저장, 배설324
리보플라빈의 기능324
리보플라빈의 결핍증325
11.4 니아신 326
니아신의 급원식품327
니아신의 필요량과 상한섭취량328
니아신의 흡수와 운반, 저장, 배설328
니아신의 기능328
니아신의 결핍증329
니아신의 약리적 이용330
11.5 판토텐산331
판토텐산의 급원식품331
판토텐산의 필요량 및 상한섭취량331
판토텐산의 흡수와 운반, 저장, 배설331
판토텐산의 기능332
판토텐산의 결핍증332
11.6 비오틴 333
비오틴 급원: 식품 및 미생물의 합성333
비오틴의 필요량과 상한섭취량333
비오틴의 흡수와 운반, 저장, 배설333
비오틴의 기능334
비오틴의 결핍증334
11.7 비타민 B6335
비타민 B6의 급원식품335
비타민 B6의 필요량과 상한섭취량335
비타민 B6의 흡수와 운반, 저장, 배설336
비타민 B6의 기능336
비타민 B6의 결핍증337
비타민 B6의 약리적 이용337
11.8 엽산338
엽산의 급원식품338
식이 엽산 당량339
엽산의 필요량339
엽산의 상한섭취량340
엽산의 흡수와 운반, 저장, 배설340
임상적 관점 - 엽산과 메토트렉사트341
엽산의 기능341
엽산의 결핍증342
11.9 비타민 B12 343
비타민 B12의 급원식품344
비타민 B12의 필요량 및 상한섭취량344
비타민 B12의 흡수와 운반, 저장, 배설345
비타민 B12의 기능346
비타민 B12의 결핍증346
11.10콜린349
콜린의 급원식품349
콜린의 필요량 및 상한섭취량349
콜린의 흡수와 운반, 저장, 배설350
콜린의 기능350
콜린의 결핍증350
11.11 비타민 C351
비타민 C의 급원식품351
비타민 C의 필요량352
비타민 C의 상한섭취량352
비타민 C의 흡수와 운반, 저장, 배설352
비타민 C의 기능352
비타민 C의 결핍증354
권장섭취량 이상의 비타민 C 섭취355

12 미량 무기질 360
12.1 철분(Fe)362
철분의 급원식품362
철분의 필요량 363
철분의 흡수, 운반, 저장 및 배설 363
철분의 기능366
철분의 결핍증368
철분의 과잉과 독성 369
12.2 아연(Zn)370
아연의 급원식품370
아연의 필요량370
아연의 흡수, 운반, 저장 및 배설 371
아연의 기능372
아연의 결핍증372
아연의 독성373
12.3 구리(Cu)373
구리의 급원식품373
구리의 필요량373
구리의 흡수, 운반, 저장 및 배설 373
구리의 기능374
구리의 결핍증375
구리의 독성375
12.4 망간(Mn)375
망간의 급원식품375
망간의 필요량376
망간의 흡수, 운반, 저장 및 배설376
망간의 기능376
망간의 결핍증과 독성376
12.5 요오드(I)377
요오드의 급원식품377
요오드의 필요량378
요오드의 흡수, 운반, 저장 및 배설378
요오드의 기능 378
요오드의 결핍증379
요오드의 독성380
12.6 셀레늄(Se)381
셀레늄의 급원식품381
셀레늄의 필요량 381
셀레늄의 흡수, 운반, 저장 및 배설 382
셀레늄의 기능382
셀레늄의 결핍증 382
셀레늄의 독성382
12.7 크롬(Cr)383
크롬의 급원식품383
크롬의 필요량 384
크롬의 흡수, 운반, 저장 및 배설 384
크롬의 기능384
크롬의 결핍증과 독성384
12.8 불소(F)385
불소의 급원식품385
불소의 필요량385
불소의 흡수, 운반, 저장 및 배설 386
불소의 기능 386
불소의 결핍증과 독성386
12.9 몰리브덴(Mo)과 극미량 무기질386
임상적 관점 - 영양, 식이와 암389

13 수분과 다량 무기질 394
13.1 수분396
체액: 세포내액과 세포외액396
수분의 기능400
음료와 식품 내 수분401
수분의 필요량402
수분 균형 조절403
13.2 무기질407
무기질의 급원식품407
무기질의 흡수와 생체이용률408
무기질의 이동 및 저장409
무기질 배설409
무기질의 기능409
무기질 결핍증410
무기질의 독성410
13.3 나트륨(Na)410
나트륨의 급원식품 410
나트륨의 필요량411
나트륨의 흡수, 운반, 저장 및 배설412
나트륨의 기능412
나트륨의 결핍증413
나트륨의 과잉 섭취와 상한섭취량413
13.4 칼륨(K)415
칼륨의 급원식품 415
칼륨의 필요량415
칼륨의 흡수, 운반, 저장 및 배설416
칼륨의 기능 416
칼륨의 결핍증416
칼륨의 과잉 섭취와 상한섭취량416
13.5 염소(Cl)417
염소의 급원식품417
염소의 필요량 417
염소의 흡수, 운반, 저장 및 배설417
염소의 기능417
염소의 결핍증417
염소의 상한섭취량418
13.6 칼슘(Ca)418
칼슘의 급원식품418
임상적 관점 - 고혈압과 영양419
칼슘의 필요량422
칼슘 보충제423
칼슘의 흡수, 운반, 저장 및 배설424
칼슘의 기능425
실천해봅시다! - 자신의 칼슘 섭취량을 계산해봅시다.428
칼슘의 건강상 이점430
칼슘의 상한섭취량430
임상적 관점 - 골다공증431
실천해봅시다! - 뼈 건강434
13.7 인(P)434
인의 급원식품434
인의 필요량434
인의 흡수, 운반, 저장 및 배설434
인의 기능435
인의 결핍증435
인의 독성과 상한섭취량435
13.8 마그네슘(Mg)436
마그네슘의 급원식품436
마그네슘의 필요량436
마그네슘의 흡수, 운반, 저장 및 배설437
마그네슘의 기능437
마그네슘의 결핍증438
마그네슘의 상한섭취량439
13.9 황(S)439

부록 443
용어풀이 444
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